中國菜系介紹：粵菜

整理／張正

　　粵菜和其它地方菜都是中國菜的一部份，都源於中國傳統文化，粵菜的起源可遠溯至距今二千多年的漢初。其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛、四季常青、物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子‧精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人，已經對用不同烹調方法烹製不同的異味已遊刃有餘。

　　古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。到了唐、宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高，到了明、清，廣州的飲食文化進入了高峰。據清道光二年（1822年）的有關文獻記載：「廣州西關肉林酒海，無寒暑、無晝夜。」另外，這裏的人長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，在中國飲食體系中突顯富於改革和創新的特色。它吸取西菜麵點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑑、吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。

　　粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味、型，且以味鮮為主體。

　　粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花撩亂。天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為「螞蝗」的禾蟲，亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節讚賞，嘆為「異品奇珍」。

　　粵菜的另一突出特點是，用量精而細、配料多而巧、裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多。

　　粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。

　　粵菜的著名菜餚有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜 。

　　粵菜還善於取各家之長，為我所用，常學常新。淮揚菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。

　　此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之後形成的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如：北方菜的扒，通常是將原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部份。漢代以後，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。

　　較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手，太平館的西汁乳鴿等。

　　粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣、用料龐雜、選料精細、技藝精良、善於變化、風味講究、清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細、口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃、下油重、味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

　　粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜繫在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有「五滋六味」之說。「五滋」即香、松、臭、肥、濃，「六味」是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。其中「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為「八珍」之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調製作方面不斷有所改進，真正達到「色如琥珀、又類真金」，並皮脆肉軟，表裏濃香，適合南方人的口味。

　　漫長的歲月，粵菜系既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調藝巧、質優味美的飲食特色。

　　這裏介紹兩個粵菜的烹飪方法。

一、八珍冬瓜盅的做法

材料：

　　蝦米乾、蟹肉乾、瑤柱即乾貝、火腿、香菇各少許。蓮子100克、排骨或瘦肉、冬瓜適量、薑4片、蜜棗2個。

做法：

　　1.將所有乾貨泡水。

　　2.將排骨抄水。

　　3.將燙過的排骨與薑、料酒少許炒一下，然後加入適量的水，放入其餘的材料，除了冬瓜。煮開後轉成小火，約1～1.5小時。然後加入冬瓜，待冬瓜變透明了，就可以關火了。

　　4.將整個的冬瓜頂部切開，取出瓤，並取出一些冬瓜肉放入第三個程序中。將做好的燙倒入冬瓜裏，蒸15分鐘即大功告成。

備註：

　　其實這個菜並不難做，只是難在找到合適大小的冬瓜，以及夠大的鍋。

　　冬瓜有超過90%為水份，可以補充因流汗而流失的水，是消暑佳品。

二、菠蘿咕咾肉

原料：

豬肉150克、菠蘿50克、青椒10克、紅椒0.25克、青辣椒1克、白醋5毫升、番茄醬11克、生粉7克、糖18克、鹽2克、味精1克、料酒3毫升、胡椒粉0.1克、全雞蛋12克、山楂片2克、油50克、蔥段2克、蒜茸2克。

製作過程：

1.將豬肉切成厚約0.7公分的片，放入鹽、味精、雞蛋、生粉、料酒醃味。

2.青椒、菠蘿切三角塊。豬肉片掛雞蛋、乾澱粉。

　　3.將白醋、番茄醬、糖、鹽、胡椒粉調成汁。

　　4.豬肉片入熱油鍋內炸熟。

　　5.漿料頭爆響，放入青、紅椒與菠蘿炒熱，放入調好的汁勾芡，下入炸好的豬肉翻炒即成。

風味特點：

味酸甜、質地外酥裏嫩。

提醒：

據有的醫生說：高血壓病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。 ◇

龍馬精神(新唐人全球華人廚技大賽獲獎作品) 。 攝影﹕艾德華