中華八大菜系

翠竹嫩魚米

梳衣脆青瓜

文思豆腐羹

白玉藏八寶

金球釀燕窩

盱眙龍蝦

清燉蟹粉獅子頭

韮香螺肉

淮揚菜，是淮安、揚州、鎮江三地風味菜餚的總稱，其中以江蘇的揚州菜為代表，其覆蓋地域包括江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部份地區，素有「東南第一佳味，天下之至美」的美譽。

淮揚菜也有人叫「蘇」菜，發軔於春秋，興於隋唐，至明清時已成流派，而於清時為盛。自南北朝時期，蘇浙一帶就是富商巨紳齊聚之地，所以這個菜系最大的特色就在一個「富」字，其中揚州菜餚素有飲食華侈，製作精巧，市肆百品，誇視江表之譽。明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統，明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。

現存淮揚菜名點1,300多種。《清稗類鈔•飲食類》記載了五種筵席（滿漢全席、燕翅席、豚蹄席、全鱔席、全羊席），其中淮揚菜佔了兩席，而「淮菜三全席」—─全鱔席、全羊席、全魚席可以做出108道菜。軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包、叫化雞、清蒸鰣魚等都是淮揚菜的經典之作。而獅子頭，取其團圓之意，是過年必上的吉祥年菜。烤方則是淮揚三叉之首，棗紅酥脆，香酥肥潤；烤法古樸，功夫菜。

淮揚菜講求四個字：和、精、清、新。和，淮揚菜選料講求自然，口味平和，味和南北；精，是說淮揚菜的製作過程講求精細；清，指的是淮揚菜以清淡清爽見長，原汁原味；新，即創新，現在全國聞名的盱眙龍蝦便出自淮安。

淮揚菜十分講究刀工，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的準則，確保盤中美食的原料來自當灶之時。淮揚菜原料多以水產為主，注重鮮活，清鮮而略帶甜味。在調理時往往糖鹽共用，用糖的目的是為了讓菜餚能增色提鮮，所以這個菜系的特色也重視菜餚的色澤，並且還會跟口味本身有直接的關係，例如色澤濃亮，則味道較重；色澤清淡素雅，則口味也清爽順口。◇

圖：互聯網