著名粵菜老店祝大賽成傳統（上接A1版）

張本立的家族本來是經營茶業的，爸爸張鵬後來從賣茶變成了飲食業的老行家。張本立記得爸爸年輕時帶著茶葉逐家酒樓去推銷，「我爸爸和我說，當時的（酒樓）老闆比較脾氣古怪，他（把茶葉）放到檯上，老闆就將茶葉一手推到地上，他就撿起來。其實我爸爸的性格，我們這一行的性格比較硬朗，但他仍然撿起來繼續推銷。在這個過程中，他認識到許多長輩、前輩，而且教給他經驗。他覺得他要發奮，他擴展了百年酒樓，康年、漢堡酒樓、金年華、頂好。」

對於爸爸的教導，張本立回憶說，張鵬的一生都是奉獻在飲食業，無時無刻都在看食品，而且看價錢：「因為他教問斤求兩，和現在背道而馳，和現在不同，現在是減價戰，但客人就不珍惜食品。」

整體配合做出好成績

張本立認為，頂好酒家能做到今天的好成績，有賴於整體員工的互相配合，同時關心顧客：「第一整體同事大家一條心，出品部和前線員工大家一起配合，有好的溝通，盡量將事情簡單化，不要事倍功半，盡量事半功倍。幫他（顧客）解決問題，瞭解顧客的需要，客人一定是不斷的在進步，尤其是我們這行比較被動一些，所以我們要不停的瞭解客人的需要去學習，力不到不為財。」

採訪當天，張本立特別介紹了酒樓的特色菜。原來酒樓的點心全部是香港製造。以蝦餃為例，他說：「我覺得很特別，家裏作不出來，因為蝦你要醃、開皮，家裏一定做不出來。」吃起來蝦很爽，加上粒粒筍，是很傳統的蝦餃味道。

鮮蝦籽柚皮是經典的粵菜，「酒樓的口味可能大眾化一些，不會太苦，不會太濃，入口化開。」

乳豬叉燒均用古法炮製

乳豬、叉燒拼盤也是家裏做不出來的。張本立表示，頂好自設工場，燒味都是香港製造的，品質有保證，而且是古法炮製，用炭來燒烤，這樣乳豬皮能保持整天都脆。「而且在一個大喜慶的節日裏面，是很開心的頭盤，看上去很colorful（有色彩），叉燒家裏也做不出來，你要將叉燒燒到從一斤燒到半斤，有它的香味，家裏可能沒有這個耐性，沒有這個工具。」

頂好是海鮮酒家，所以張本立也推介一款山賊醬石窩蠔：「我們用一些桶蠔，因為我們餐館來說，不能做刺身，有危險性在裏面，所以我們把他變成熟的東西，我們用石窩，用日本的山賊醬處理，加一些辣椒和蜜糖，變成男性女性都適合吃，很popular（受歡迎）。」做法是將蠔很快泡油，這樣保存了蠔肉的肥厚，配上山賊醬，味道甜中帶辣，很惹味，讓人食慾大振。

廣東人吃海鮮講求新鮮，頂好更進一步照顧顧客的口味，就是所售賣的海鮮都是海養的，不是人工飼養的。

還有燉湯，頂好最有特色的燉湯是杏汁菜膽燉豬肺湯，豬肺加上杏汁，燉出來的湯奶白色，有杏仁香味和濃湯滑感。

掌廚做菜最重要是有心

酒樓的主理廚師李師傅，十多歲開始學做菜，有3、40年的經驗，在頂好已經服務了20年。李師傳認為，做菜最重要的是有心：「如果沒有心什麼都做不好，比如公司有什麼菜，就有心去研究，做到好為止。……師傅教我，要我不偷懶，用心機去做。每樣好的東西，都要堅持。」

譬如酒家的名菜螃蟹炒蘿蔔糕，賣相很好看，曾經有日本雜誌介紹過，看圖識字，自此就成為很多日本遊客來到酒樓的指定菜。李師傅回憶當年和張鵬共事，一次在潮州菜館吃過類似的菜款後，回來就鑽研出螃蟹炒蘿蔔糕。

李師傅 多年工作，也教了不少「徒弟」，他認為，無論哪一行，品德都很重要，所以也同樣要求廚師要有廚德，一旦發現有廚師品德不好，如爛賭等等，便不會繼續錄用。◇