玖佰年來的絕蹤匿跡---八味香

「八味香」老闆柯子大

「八味香」所用的香料味醬

八味香帝皇盆菜之精妙，在出於傳統，勝於傳統，務求五味中尋突破，以心思開創先河，盡顯盆菜風味精華，巧配獨門「八味醬」，一盆美食，糅合各鄉傳統，徹底震撼你的味覺，其醇厚不假贅飾的滋味，實令人難忘。——柯子大

近年掀起一片盆菜熱，從烹調方法到材料都五花八門，甚至連西式的豬扒亦成為食材。八味香帝皇盆菜老闆柯子大始終堅持做盆菜的傳統。他曾經在荷蘭當廚師，當地很多中國廚師來自香港新界不同地方，人在他鄉，偶爾會弄點家鄉菜——盆菜，懷緬一番。年青的柯子大眼見同事忙於準備，就自動請纓幫忙，不知不覺，從實踐中，學會了盆菜的做法。

回到香港，柯子大也有吃盆菜，不過，吃來吃去，總覺得沒有吃到在荷蘭吃盆菜時的傳統味道，才意識到，他在荷蘭學會的正是傳統盆菜的味道。對於時下推出林林種種的盆菜，柯子大說：「其中有『新派盆菜』即粵式化，『集團式盆菜』，快專業化及『中西合璧』，各種類別盆菜的內容大底意思是將一些食品盛於盆內。但真正盆菜又豈止是這樣，在從一窩蜂食盆菜的同時，八味香一直默默耕耘，把最地道圍村盆菜推出給大眾。」

柯子大並有感道：「盆菜不亡於明清衰微之際，現恐亡於今日最盛行之時。」他誓要保存這傳統飲食文化，以免失傳。

何為「八味香」？即用八種香料（香公，遼步，頭抽，大茴，羅漢果，肉桂，丁香，自製八味醬），以八種烹調技巧：燜，煨，燴，炒，煮，炆，炸，煎，一絲不苟地烹煮出來。柯子大誓要以真味蓋群雄、展技藝。柯子大對傳統製法很堅持，甚至到圖書館去尋根究底，找出盆菜的由來，原來與香港很有淵源。盆菜源於1278年，當時宋朝衛王趙昺和益王趙昰下官富場（即現址九龍城），獲當地村民款待，家家戶戶都貢獻不同的食品，全放到盆中獻上。

傳統味道 全新套路

飲食反映生活，過去客家圍村人大多生活在山邊的丘陵地區，所以盆菜中豬腩肉正正反映了過去圍村人的生活環境。

然而隨著生活條件的改善與進步，以及現代著重健康因素，傳統飲食文化也在微變中，如何將圍村豬腩肉元素保存下來？經柯子大心思開拓，「終於摸索出新的『套路』，能保傳統特色與迎合現代人需要，這兩者『功德』有賴於烹飪器具的改變及守住傳統『山珍』與創新『海味』」。
以盆菜之寶：「鹹」、「香」、「肥」豬腩肉為例，「鹹」，其實是為了易於保存，防止腐壞，補充從事辛勤的農業勞動，身體大量出汗所流失的鹽份。

「香」則是為了促進食慾，也讓菜色味道更好，甚至有提神消除脹氣的功效。

「肥」則是因為以往客家鄉親多勞動，身體需要大量熱能，所以養成喜歡吃油膩食物，覺得瘦豬肉吃起來不夠過癮，肥豬肉才夠味。柯子大說：「（過往客家鄉親）經常吃不到油膩的食物，真的是『齋死了』，所以形成愛吃肥膩食物的飲食習慣。」

而柯子大的新「套路」就是把肥豬肉炸過才處理，這樣會去掉部份肥豬肉的油，卻同時保存了傳統的概念和味道。
對於盆菜新套路的構思，柯子大說：「盆菜飲食被社會關注，並成為風尚，以發展發揚角度看，維持傳統特色與創新迎合現代人的需要，兩者是奇怪的，理論上是不應該的，實際上也是食家需要。」

「山珍」中加入「海味」

在傳統盆菜中，大多是「山珍」，絕少「海味」。所謂「山珍」，因為圍村人傳統都勤儉，平時省吃儉用，只有在新年、祭祖或宴客才會宰殺豬、雞、鴨，在田裏收割香菇、蘿蔔，經香公、遼步及各式醬料，以炆、煨、燴等烹調方法處理，質樸味美，原味盡現，成為了風味一絕又富人情味的菜餚。

不過，隨著時代進步，生活富裕，傳統美食未必能滿足口腹，在求變的年代，加入新食材不失為「好煮意」！柯子大也作出大膽嘗試，在傳統的盆菜中加入名貴食材，如鮑魚及原隻日本刺參等。

據柯子大介紹說，在盆菜界中，未曾有食肆用原隻日本刺參做食材，因為成本昂貴，固「避之則利」，但八味香善用刺參，經悉心烹調供老饕品嚐。他說：「老一輩克勤儉用，省吃省穿，在繁忙的今天，難得一家闔府統請，共享盆菜，這已不是為『填飽肚子』的問題，而是代表家族的互相共賞，『一個盆 二代情 表關懷 顯孝意』正是帝皇盆菜的願見，也是一盆『入得圍村 出得殿堂』的盆菜。」
文/吳雪兒
圖/八味香提供