憑高效幹勁 創立新派素食

程艾樂（Alok Jain）

我們都覺得印度人很聰明，向外輸出很多專業人才，如工程師和醫生等，程艾樂輕描淡寫的說：「知道為甚麼嗎？因為印度的環境迫著你不得不這樣！」他說在印度，做甚麼事情最快就是自己做，自己解決，人慢慢就會變得很靈活，如電燈泡出現短路，很多印度家庭都懂得自己修理。——程艾樂

周夏文（Aman Chawla）

餐廳的牆壁都繪畫了具有印度特色的圖畫

程艾樂盡量從顧客的角度去提供餐廳的服務，餐廳內有一個小小的書架、塗鴉的白紙和一些顏色筆，因為自己有3個孩子，明白到帶孩子到外頭用餐很難安靜地坐著等候食物的到來，所以就預備了書、畫筆和紙來招呼小顧客！

港人做事以效率見稱。十多年前從印度來的周夏文（Aman Chawla）和程艾樂（Alok Jain）現在已經成了「老香港」，印度的背景讓兩人對生活上所遇到的事情能夠快速作出反應，來到香港，在高效率的社會中，兩人更是如魚得水。吃素、喜歡下廚也是兩人的共同愛好，一個「食的理念+印度背景+香港高效率」帶出了印度餐廳「新派素食」成功的背後。

程艾樂說，大約四成的印度人口是吃素的。生長在一個全素的環境中，程艾樂連蛋都沒有吃過。印度素食有不同的類別，有「Vaidhnav」，源自印度教的食物，用很多牛油和麵粉來製成。因為含宗教意義，所以不用洋蔥也不用蒜頭，但他們用馬鈴薯（薯仔）、薑等。

另一派的素食叫 「Jain」，「Jains」可能是世界上最嚴格的素食者，不會吃任何埋在土地下面的食物，如馬玲薯、甘荀等，用自家養的牛所生產的牛奶做乳酪和牛油，不會在外面購買。

程艾樂世代也是奉行「Jain」派素食。他說，有言「你變成你所吃的東西！」

周夏文和程艾樂兩人離開了印度在別的國家生活時，發現要堅持印度素食習慣有困難。周夏文曾經在德國居住了4年，期間也因為維持素食有困難，所以在外用餐時開始食一點肉，但在家裏一定吃素。

而程艾樂無論到哪裏也一直堅持吃素。他說：「就是吃不了肉！」所以解決的方法是所有食物都在家裏預先準備好，這是「Jains」的傳統。他和太太一起準備食物，自己做豆奶、牛油、芝士……那已經是他們的一種生活方式。「Jains」食物的特色就是新鮮，而製造食物的過程也是相當享受的！

程艾樂的家族傳統還從事Ayurveda（註1）醫藥生意，他的祖父就精通Ayurveda，為了可以收集草藥，他的祖父甚至搬到尼泊爾。當程艾樂小時感冒時，他的祖父會給他一些草藥，與蜂蜜混在一起，服用後便痊癒了。現在程艾樂已有自己的家，他也會經常使用他祖父的「秘方」。

因為周夏文和程艾樂兩人的背景很相似，都很喜歡烹飪，很自然也流露到他們餐廳的經營概念裏。他們合作開辦的印度素食餐廳，食物一定要新鮮，所以午市做的菜絕不會留到晚市推出的；餐廳所有的蔬菜皆產自印度，空運來港；所有食品和配料都盡量DIY自家製造。更有趣的是，程艾樂的家族從事Ayurveda行業，Ayurveda中所用的藥很多都是日常用在食物上的香料，所以餐廳食物內所下的香料都有特別的療效。這和傳統中醫概念的「醫食同源」相同。

「我們就是希望把這些食的價值觀介紹到香港。當我們決定買下這家餐廳準備辦素食餐館時，除了4個股東外，幾乎每個人都反對，理由是可能2個月就可能關門大吉！」程艾樂說。

「但我們分析，這是在香港島唯一的一家素食餐廳，如果想要在香港吃到印度的素食，並沒有太多的選擇，其餘3家的印度素食餐館都是在九龍。」

餐廳在去年10月份才正式營業，已經收到顧客的回饋說，以前曾經光顧過，現在再來，驚見巨大的改善，變得很喜歡。又有一位英國顧客說，餐廳的食物太捧了，很想要餐廳內一些菜餚的食譜。又有印度來的顧客回去後寫電郵說，餐廳讓她有家的感覺。

談到兩人為何要開餐廳，他們都說在經營這家餐館前，兩人都沒有做飲食業的經驗：「不過，我們有做這個事情的熱心。」程艾樂本身是學工程的，來港是參與興建鐵路，後來再從事市場推廣和金融方面的工作。

把餐廳買下來是一次特別的經驗，去年9月26日，兩人得知道餐廳要在10月1日關門，便上去吃午餐，在用餐的過程中，他們決定把餐廳買下來。

當天下午2、3點鐘，他們決定聯絡餐廳的東主，第二天，買賣的合約出來，就這樣，兩人把餐廳買下來。28日，他們正式接管了餐廳，並計劃於10月1日以全新面貌服務客人。然而餐廳的員工都已經被遣散，所以10月1日當日不會有員工，也沒有食物！

在2、3天時間內，他們工作到很晚，忙於面試，尋找餐廳的主廚。他們希望找到和他們一樣對餐廳事業有滿腔熱情的主廚。最後，他們顧了一個主廚，讓主廚去組織他的班底。他們交給主廚的首項任務是廚房要在10月1日開始正常運作。如何做到，那是主廚的責任，如果願意接受挑戰就來吧！

開餐廳對兩人是一種新體驗，他們相信眼光要遠大，不是只盯著芝麻綠豆的小事。他們請來專業隊伍來幫忙實現他們的理念。

兩人的做法在業界並不是常規，不過，程艾樂曾經在大機構管理層工作過，知道分工的重要性，他說：「如果我專注在下層的工作，那我就是那個層次！」所以他認為，讓主廚組合自己的工作班底更合適，他說：「我的工作就是在主廚做好他的工作時給他合理的回報！」

「你給他們定一個很明確的目標，當他們達標的時候，你給他們回報！」

憑著周夏文和程艾樂的幹勁和高效率，以及對食物的熱情，新餐廳在短短2、3天裏籌組完成。就這樣，「新派素食」（KHANA KHAZANA）於去年10月1日準時開業。雖然萬事俱備，但10月1日當天早上，兩人踏進餐廳，心裏沒有底，不知道餐廳當天能不能夠正常運作，兩人也當了一天的待應生，服務客人之餘，也收集客人的意見。

周夏文和程艾樂希望顧客來到餐廳時，不只享受到美食，同時也享受美好的時光。 ◇

註釋
1. Ayurveda是有關健康與療癒的一門古老學問，在梵文中有「長生智慧」的意義。它是印度的傳統醫學，有5千年發展史，具理論架構與臨床功能，包括疾病診治、飲食和生活方式的調整。它教導人們如何與大自然的規律和諧共存，不只重視身體的健康，也重視情緒及心智的平衡。

文：吳雪兒
圖：海青