做菜應如何放鹽？

做菜應如何放鹽
做菜用的食油是豆油、菜籽油等，為了減少蔬菜中的維生素及其它營養物質在烹調過程中的損失，一般應等熱煸炒過蔬菜以後再放鹽；用花生油炒菜，最好先放鹽，後放菜，以使鹽中的碘化物去解除黃麴黴素的毒性，有利於保障身體健康；用豬油、雞油等動物油炒菜，「先放鹽，後放菜」，也有利於對豬油、雞油中有機氯農藥殘留量的削減。

放鹽的最佳時機
**燒香酥雞鴨等，應當在雞鴨宰殺洗淨後，先用適量的鹽把外皮和內臟均勻的擦遍，這樣蒸炸出來的雞鴨酥爛而透味。
**燒整條魚或炸魚塊時，先用適量的鹽稍微醃漬一下，既有助於鹹味滲入魚肉，又可防止魚體鬆散。
**燒魚丸、肉丸等，先放適量鹽和澱粉等攪拌均勻，然後吃足水，這樣燒出來的魚丸、肉丸既鮮嫩又泡鬆。
**紅燒肉、紅燒魚塊，先經煸煎後，迅速放入適量的鹽和調味品及水，然後旺火燒沸片刻，再小火慢煮，這樣燒出來的肉或魚香濃而鮮美。
**燒爆肉片、回鍋肉應在全部煸炒後放鹽。
**油煎馬鈴薯時，最好在半生不熟時放鹽，這樣味道更香。
**煮豌豆或四季豆應在完全煮軟後放鹽。
**煮黃豆、燒豆腐應在熟爛後起鍋前放鹽。
**燒肉最好在起鍋時放鹽，炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
**涼拌菜應在臨上桌時放鹽，若放鹽過早，會出現過多汁液。
**煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
**肉湯應在燒好前半小時內放鹽；魚湯在開始燒時放鹽；磨菇湯在燒好後放鹽。
**燉雞應在雞湯燉好後，溫度降到80～90℃時，加適量鹽攪勻，口感及味道最鮮美。過早放鹽，雞肉組織明顯收縮變緊，蛋白質被凝固，影響營養向湯中溶解；燉熟後的雞肉出現硬、老、口感粗糙、肉少鮮味、湯無香味等現象。

怎樣把做鹹的湯弄淡
不小心將湯做得太鹹，使愛吃淡的全家難以下嚥，而除了鹹以外，味道非常鮮美，倒掉了很可惜。這時你可以用紗布縫一個小布袋，放少量的米或麵粉，再將湯與小布袋一同煮一煮，湯的味道就會變得淡多了。◇
轉載自中國食療網
文／小可