廚房小竅門

怎樣燉鮮美的骨頭湯？

　　燉骨頭湯（或魚湯），最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裏層的蛋白質不能充分的溶解到湯裏，只有一次加足冷水，並慢慢的加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裏，湯的味道才更鮮美。　　

　　另外，在水開後加一點醋，使骨頭裏的磷鈣溶解在湯內，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。同時，燉湯不要過早放鹽。因為鹽能使得肉裏含的水份很快的跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。◇