滋補藥膳燉菜

　　冬天滋補藥膳燉菜因四時而變，因人體質而異。不少藥料要根據功效及成菜色、香、味的不同要求先進行必要的處理，如泡發、清洗、燙焯、預煮、預炒等步驟。藥膳燉菜的調味一般以保持原料本身的鮮味為主，適當輔以佐料調整其色、香、味，做到既有滋補作用，又鮮美可口，誘人食慾。

　　用於滋補藥膳燉菜的主料主要有雞、鴨、鵪鶉、鴿子、甲魚、牛羊肉，而常見的藥料有人參、黃耆（芪）、當歸、杜仲、桂圓、百合、蓮子、枸杞、淮山、茯苓、蟲草、川貝、芡實、紅棗、海馬等等。代表燉菜有蟲草燉老鴨、核桃燉乳鴿、白果燉雞、淮山燉羊肉、地黃燉牛尾、太子參鬚雞、枸杞燉甲魚、天麻燉乳鴿等。

五子燉雞

　　原料：烏骨雞1只 蓮子50克 枸杞子、棗子、松子、五味子共30克，蔥節、薑塊、料酒、鹽各適量

　　製 法：

　　1.將烏骨雞拍斷脊骨及胸骨，下入加有薑塊、蔥節的沸水鍋中汆水撈出，再沖洗乾淨。

　　3.蓮子用溫水泡漲；枸杞子、棗子、松子、五味子用水洗淨。

　　3. 取一大砂煲，摻入適量清水，放入烏骨雞、蓮米，大火燒開，撇淨浮沫，再改小火燉約2小時至雞肉爛時，下入棗子、松子、五味子、枸杞子同燉15分鐘，離火，調入精鹽即可。特點：湯色淡紅，雞肉細嫩，香味濃郁。

　　其他較有特色的還有水果燉菜、花卉燉菜、野菜燉菜等，如雪梨燉豬肺、黃花燉老鴨、雪蓮燉雞、霸王花燉豬肚、青蒿燉肘、側耳根燉鱔魚，因篇幅有限，不再一一列舉。 ◇