在紅燒肉時加醋可以起到兩個方面的作用：

　　（1） 醋可以促進蛋白質在加熱的條件下更多地水解成氨基酸和短肽，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，同時使肉中的蛋白質更易被人體消化吸收；
　　（2） 醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，這些酯的形成增加了菜餚的香味，促進了脂肪的水解，降低了菜餚中的脂肪含量，起到解膩增香的作用。◇

編輯╱柵蓉

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