研究：煎炸烤中菜易致癌

【大紀元訊】新加坡研究人員發現，中國人的部分菜餚因為煎、炸、烤食物過熟，以致食物含有「異環芳香胺類」（heterocyclic aromatic amines，HAA）致癌物質較多，較易引致癌症。

據中央社新加坡20日專電，新加坡國立大學社區、職業和家庭醫學系副教授胡靈惠向新加坡《聯合早報》表示，這是首次針對華人菜餚的HAA進行研究。華人食物經常經過煎、炸、烤處理，因此在胡靈惠指導之下，新加坡國立大學的研究生收集新加坡最常吃的25種肉類菜餚進行實驗，結果發現燒肉的HAA含量最高，每克燒肉含有6.77毫微克的HAA。除燒肉之外，調查顯示，炸豬排（3.83毫微克）、炸雞（2.49毫微克）、烤雞排（2.15毫微克）和煎魚（1.07毫微克）等食物也都含有較高的HAA。

年青人偏愛煎炸烤食物

調查也顯示，新加坡年輕人偏愛吃煎、炸、烤的食物，一日三餐吸取的HAA比中、老年人高出50%。

胡靈惠說，新加坡華人經常食用煎魚、燒肉、叉燒、煎午餐肉等，雖然每克僅含幾微毫克的HAA，如果吃的量少，危害不大，但如果成為日常菜餚，每天吃，還是會有致癌的危險。

胡靈惠表示，許多華人菜餚也有蒸、煮、炒等烹調方式，這和西方食物相較，比較健康，而煎、炸、烤的食物，由於擁有較高致癌物質HAA含量，建議還是少吃。 

全熟牛排煙肉風險最高

過去科研界已對西方食物進行多次實驗，其中HAA致癌物質含量最高的是全熟牛排和煙肉。美國的研究顯示，偏愛吃全熟牛排者，罹患胃癌風險比吃半生或生牛排的人高出2倍；每星期吃超過4次牛排的人，患胃癌風險也比少吃牛排的人高1倍。

胡靈惠指出，由於肉類經過長時間高溫（攝氏2、3百度以上）烹煮，易產生HAA，而肉塊長時間貼在鍋上，也更容易產生HAA。