癌症是全球主要死亡原因，2022年有近1千萬人因患癌而死。有研究發現，30%～35%癌症死亡病例跟飲食有關。
可苡營養諮詢中心營養師張維浚最近在新唐人《健康1+1》節目中講解癌症與飲食關係，以及降低患癌風險的烹煮方法和生活方式。
早在2008年，美國藥物科學家協會的官方期刊《藥物研究》（Pharmaceutical Research）發表的一項研究就發現，在所有癌症病例之中，只有5%～10%病發原因是遺傳缺陷，而其餘9成以上個案都跟環境和生活方式有關；在所有與癌症相關的死亡中，有30%～35%與飲食有關。
多種癌症與飲食有關
張維浚表示，多種常見癌症都與飲食關係密切。
1.大腸癌
大腸癌可能是受飲食習慣影響最大的癌症。如果飲食中缺乏膳食纖維，比如較少吃蔬菜、水果和全穀類食物，便容易讓有毒物質在腸道中停留較久，增加患大腸癌的風險。
如果吃太多紅肉與加工肉，也會增加患上大腸癌的風險。加工肉是世衛組織國際癌症研究機構（IARC）確認的1級致癌物，包括香腸、火腿、 醃肉、鹹牛肉、臘肉、罐頭肉等。該組織確認，食用加工肉類會導致大腸癌；與胃癌也有關，但證據尚不確定。
而紅肉則被歸類為2A級，屬於可能致癌物，包括豬、牛、羊肉。與吃紅肉相關的最有力但有限的證據是大腸癌；也有證據顯示與胰臟癌和前列腺癌有關。
因此，紅肉不要天天吃，吃的時候要搭配蔬菜和水果等富含纖維食物，以減少癌症風險。
2.肝癌
在高溫和高濕度地區，五穀雜糧、堅果、花生等容易因保存不當而產生黃麴毒素（Aflatoxin），它被IARC列為1級致癌物，可增加肝癌風險。因此，如果堅果雜糧沒吃完，密封後放雪櫃或乾燥常溫保存。
3.胃癌
食用過量鹽漬食品，包括醃肉、鹹魚、鹹菜等，高濃度鹽份會破壞胃黏膜，增加細胞癌化的風險，也會增加幽門螺旋桿菌在胃部生長的風險，該細菌是胃癌的主要誘發因素。
今年4月一項基於英國生物數據庫的研究追蹤了47萬多人約11年，發現在餐桌上總要額外加鹽的人，罹患胃癌的風險比不加鹽或很少加鹽的人高41%。
4.乳癌
乳癌與過多脂肪攝取有關，尤其是飽和脂肪。一項綜合性研究顯示，較高的總脂肪和飽和脂肪攝取量與乳癌風險增加有關。今年5月在《PNAS》上發表的一項研究發現，高脂飲食是透過破壞腸道微生物群導致癌症惡性進展的高風險因子。
5.與肥胖相關的癌症
若因飲食無節制而導致肥胖，會增加10多種癌症的風險，包括食道癌、肝癌、腎臟癌、胃癌、大腸癌、前列腺癌、乳癌、膽囊癌、胰臟癌、卵巢癌、子宮內膜癌等。
肥胖不但可能導致癌症的發生和進展，還會導致許多癌症的預後變差。
4個不良習慣增加癌症風險
張維浚提醒，一些不良習慣會增加癌症風險。
1.嚼檳榔提神：口腔癌
檳榔被IARC列作1級致癌物，它會不斷刺激和傷害口腔黏膜而造成癌化。可以改喝咖啡、吃口香糖或用薄荷棒提神。
2.喝熱飲：食道癌
65度以上的飲品被IARC列為2A級致癌物，因為過熱的飲品會傷害與刺激食道細胞，反覆刺激會增加癌化的風險。因此，熱茶或湯要放涼一點再喝。
3.吃發霉食物：肝癌
發霉食物含有黴菌與黃麴毒素等致癌物。外皮發霉的水果，可能裏面也已長滿黴菌，就不要再吃；煮好的飯菜，最好一、兩天內吃完。
4.喝酒：消化道癌
酒精被IARC列為1級致癌物，即使只喝少量，長期飲用還是會增加癌症風險。酒精是多種癌症的風險因素，包括乳癌、大腸癌、胃癌、肝癌、胰臟癌和食道癌等。
如果因工作或社交而需要喝酒，可以在喝酒前和喝酒時吃些食物，特別是蔬菜、水果等；也可以搭配無酒精飲品，以減少酒精對身體的影響。
降低患癌風險的烹煮方法
適當的烹煮方法，有助於保持營養、減少患癌風險。張維浚建議：
長時間燉煮食物可能會造成某些營養素流失或破壞。所以只要煮熟即可，下鍋順序則要慢熟的先下，快熟的如青菜等後下。
2.避免大火炒菜
油脂遇到高溫容易產生油煙，也屬於2A類致癌物，會增加肺癌風險。建議改用中小火水炒、蒸或煮的方式來減少有害物質產生。
3.避免烤肉或煎炸
高溫會讓蛋白質過度加熱產生多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons）等化合物，屬2B級致癌物。應避免把肉燒焦，不要經常吃烤肉，吃的時候一定要搭配蔬菜和水果。
4.避免煎炸澱粉類
澱粉類食物如果加熱到非常高溫度，如炸或烘焙，便會產生丙烯醯胺（acrylamide），它屬於2A級致癌物。
預防癌症的生活方式
關於預防癌症的生活方式，張維浚有以下建議：
1.規律均衡飲食
進食要定時、適量，攝取足夠的蔬菜和水果，不要暴飲暴食，吃太多食物容易增加消化道負擔，導致胃食道逆流或胃潰瘍，增加患癌風險。
2.注意體重
肥胖會增加十多種癌症的風險，所以減少進食高油、高糖食物，多吃蔬果，有助控制體重和降低全身性發炎。
3.減少外賣
外賣食品中有很多高熱量、高油、高糖食物，會增加肥胖及患癌風險；外食用的塑膠餐具對健康也不利。
4.注意身心健康
擁有充足的睡眠，多做運動，保持愉快的心情，有助維持正常免疫力。
2020年一項薈萃分析發現，採用健康的生活方式——包括健康的飲食、體重、身體活動、限制飲酒和避免吸煙，與顯著降低癌症發病率和死亡率的風險有關。採用最健康的生活方式，還可以將膀胱癌、乳癌、結腸癌、子宮內膜癌、食道癌、腎癌、肝癌、肺癌、直腸癌和胃癌的風險降低17%～58%。@
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