年底到了，假期來臨，人們開始烹調各種美食。此時，調味的香草（herb）是必不可少的。香草可烹調、藥用，用途多，營養高，但不論是自己種的或店裏買來的新鮮香草，很快就會枯萎、爛掉，甚至容易發霉和滋生細菌，而且每次使用的份量都不多，剩下的香草幾乎都丟掉，很浪費。

所以保存這種多用途食材的方法就是把它做成乾燥香草。2022年乾燥香草市場研究報告顯示，利用風乾、微波乾燥、真空乾燥等技巧，去除新鮮香草的水份，乾燥的香草比新鮮香草的使用更方便，價格更便宜，保存時間更長，更美味。乾燥香草適合用於煮湯、燉菜和滷菜。

乾燥的香草比新鮮香草的使用更方便，價格更便宜，保存時間更長，更美味。目前乾燥香草被廣泛用於製造食品、美妝品和醫療保健品。（Shutterstock）
乾燥的香草比新鮮香草的使用更方便，價格更便宜，保存時間更長，更美味。目前乾燥香草被廣泛用於製造食品、美妝品和醫療保健品。（Shutterstock）

或許你已經買了乾燥香草，不過就像America’s Test Kitchen所說的，店裏買來的瓶裝乾燥香草，很可能在你使用之前就已經過期了。自製乾燥香草的香味特別濃郁、風味更佳，還可以將各種乾燥香草混合在一起，就像特別訂製的意大利香料。

香草的營養價值

根據Eat This Not That網站，香草的營養價值很高，比如歐芹（parsley）、香菜（cilantro）、韭菜等都含有豐富的抗氧化物和其它營養成份，不僅在調味時能讓菜餚變得更美味，而且有益健康。

鼠尾草能改善大腦功能，降低罹癌風險。（Shutterstock）
鼠尾草能改善大腦功能，降低罹癌風險。（Shutterstock）

鼠尾草（Sage）

鼠尾草富含抗氧化物，healthline網站提到，鼠尾草能改善大腦功能，降低罹癌風險。可能緩解更年期症狀，降低血糖和壞膽固醇。

薄荷

可能大家所熟知的是利用薄荷治療消化系統的問題。WebMD的專家說，使用薄荷精油可以降低腹痛，幫助治療大腸激躁症後群，而且沒有副作用。

迷迭香

數百年來，迷迭香一直被當作一種藥材使用。它含有豐富的維他命像是A、C和B6，以及抗氧化物和礦物質，如鐵與鈣。迷迭香的香味可以強化注意力、記憶力和認知能力，同時提振情緒。

月桂葉

月桂葉可能抑制金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和大腸桿菌的生長，同時也能緩解炎症，幫助傷口復原。

美國心臟協會推薦大家，在烹調時用百里香代替鹽，能幫助控制血壓。（Shutterstock）
美國心臟協會推薦大家，在烹調時用百里香代替鹽，能幫助控制血壓。（Shutterstock）

百里香

美國心臟協會推薦大家，在烹調時用百里香代替鹽，能幫助控制血壓，因為百里香有淡淡的檸檬、薄荷味，就像鹽一樣可以帶出食材的風味。

歐芹

歐芹是地中海飲食的主要食材，也是天然的利尿劑，藉由去除血液中的水份來降低血壓。歐芹還含有豐富的維他命K，研究指出，適量的維他命K能夠預防骨折。

香菜

美國國家衛生院的數據顯示，1/4杯的生香菜可以提供人體一天所需維他命K的16%，保護骨骼健康。香菜還可供給人體一天所需的維他命A與C，各5%和2%，這兩種維他命是維持免疫系統不可或缺的要素。

羅勒（Basil）

研究表明，食用羅勒可能幫助控制膽固醇、血壓和血糖值，以及強化免疫系統。

牛至含有香芹酚，具有抗氧化作用。（Shutterstock）
牛至含有香芹酚，具有抗氧化作用。（Shutterstock）

牛至（Oregano）

牛至含有香芹酚（Carvacrol），它是一種天然的酚類，具有抗氧化作用。

自製乾燥香草的方法

通常有木質梗的香草，如牛至、迷迭香、百里香、月桂葉和鼠尾草，最適合風乾，因為它們的水份含量較低，不需要利用任何設備就能完成乾燥的過程。而質地柔軟，水份較多的香草，像是羅勒、香菜、韭菜和薄荷，必須快速乾燥，才不會產生黴菌，因此需要借助食物脫水機（food dehydrator），不適合風乾。

1.微波爐乾燥法

使用微波爐乾燥香草是最簡單、最快速的方法，各種香草乾燥的速度不同，所以要採用間歇式的加熱方式，注意香草乾燥的情況，隨時聞聞味道，很可能只是一秒鐘的時間，就把香草葉烤焦了。

根據Bon Appétit的做法，香草的梗和葉子先分開，再把香草放在廚房紙巾上，用微波爐加熱，但溫度不要太高，每次加熱15-30秒，小型的香草葉總共需要約1分鐘，而大的香草葉如歐芹，可能需要長一點的時間，約2-3分鐘。

2.焗爐乾燥法

焗爐乾燥法速度較慢，但較能保存香草的口感、風味與營養價值。先將香草散開、平鋪一層在餅乾烤盤上，然後放進焗爐，以不高於華氏180度的溫度，烘烤1-2小時。過程中要稍微觀察一下烘烤的情況。

使用電動食物脫水機能夠有效地乾燥香草。（Shutterstock）
使用電動食物脫水機能夠有效地乾燥香草。（Shutterstock）

3.脫水乾燥法

使用電動食物脫水機能夠有效地乾燥香草，根據不同品牌食物脫水機的操作手冊進行乾燥過程，大部份食物脫水機都有乾燥香草的功能設定，儘量使用最低的溫度，讓香草慢慢變乾、變脆。

Simplyrecipes建議，一般情況下，若是將香草葉和細梗平鋪一層在托盤上，設定為華氏90-115度，乾燥時間約1-3小時。

食物脫水機的優點就是可以將溫度設定在華氏95度以下，或更低的溫度。尤其在濕度很高的地區，利用食物脫水機能讓香草的花朵或較厚的香草葉快速脫水，才不會發霉。

4.風乾法

現在居家自己種的香草數量越來越多，雖然使用食物脫水機是比較快速、方便，但是一台食物脫水機就是固定那麼幾個托盤，所以還是得搭配其它的乾燥方法，數百年來最古老的方法就是風乾法。

風乾法的步驟

1. 將5-6支連著梗的香草葉綁成一把，把梗的尾端切齊比較好綑綁。切記一次不要捆太多支香草葉，否則不容易通風，很容易就會發霉。
乾燥香草法

剪一段5英吋的麻線，緊緊地綑綁香草枝，而且要綁緊一點。（Shutterstock）
剪一段5英吋的麻線，緊緊地綑綁香草枝，而且要綁緊一點。（Shutterstock）

2. 剪一段5英吋的麻線，緊緊地綑綁香草枝，而且要綁緊一點，因為香草乾燥後會縮小，如果沒綁緊，香草枝就會掉下來。

3. 在室內選擇一個比較通風的角落，不過要避免陽光直接照射的地方，然後將香草倒吊在室內的晾衣繩或吊衣桿上，倒吊香草可以讓香草的油質向下集中到葉子和花朵的部位。

倒吊香草可以讓香草的油質向下集中到葉子和花朵的部位。（Shutterstock）
倒吊香草可以讓香草的油質向下集中到葉子和花朵的部位。（Shutterstock）

4. 讓香草吊著風乾10-14天，直到香草變脆，葉子一碰就會碎。

5. 小心剪開麻繩，在平坦的枱面上將香草葉和梗分開，然後將香草葉放入塑膠或玻璃密封罐、或冷凍密封袋中儲存。可以整片葉子儲存，使用時再捏碎，或者先將香草葉捏碎再儲存。順便寫下香草名稱和保存的起始日期，乾燥香草通常可以保存一年。

若是作為藥用的乾燥香草，如薄荷、檸檬香蜂草等，建議不要先捏碎，最好整個葉子或花朵保存起來。（Shutterstock）
若是作為藥用的乾燥香草，如薄荷、檸檬香蜂草等，建議不要先捏碎，最好整個葉子或花朵保存起來。（Shutterstock）

6. 若是作為藥用的乾燥香草，如薄荷、檸檬香蜂草（Lemon balm）等，建議不要先捏碎，最好整個葉子或花朵保存起來，因為香草一捏碎，裏面的精油就會流失，而且捏碎的香草葉，接觸空氣的面積增加，香草更容易壞掉。#

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