中菜以色香味俱全聞名世界,以往的中餐飲宴中,每一道高級菜餚碟上都會有以蔬果雕成的小裝飾,可能是簡單一朵牡丹,或是一座古式高塔再加點乾冰,營造煙霧迷離的感覺。較複雜精細的,有張牙舞爪的金龍,或是栩栩如生的飛鳳!
這些雕工仔細的蔬果雕刻作品,材料以紅蘿蔔、青瓜、南瓜最為普遍。我印象最深刻是壁畫般的冬瓜盅雕刻,美味又美麗!可惜,在香港的飲食文化裏,這些藝術品般的擺盤一直只當配角。現今的中菜館甚至不再聘用專業雕刻師,令雕刻行業日漸式微,其技術亦開始失傳。
有幾十年京滬冷盤經驗的傅師傅,出生於上海,廿歲出頭才學師做冷盤:鹽水鴨、醉雞、四喜烤麩等經典上海料理。傅師傅所學的京菜流傳於宮廷,學師其間,眼見師傅教授師兄們蔬果雕刻,傅師傅回家後便動刀,自行領略固中技巧。第二天,他把成品拿給師傅看,整個廚房上下都嚇了一跳:果然是天生吃這行飯的!傅師傅無師自通的雕刻天賦,加上他孜孜不倦的努力,來到香港後的工作自然步步高陞,多年來獨當一面擔任冷盤部主廚!
傅師傅最大型的製作是在九十年代初期,新光酒樓主辦的「小滿漢筵席」,當時將冷盤食物擺成一碟碟國畫般的冷盤菜式,精彩絕倫!當時的新光酒樓還特意將內部佈置成清朝宮殿一樣,有宮女太監在旁侍候,場面非常壯觀!
後來,剛開業並主打京菜的帝苑酒店東來順高薪挖角,憑著他精湛的雕刻技巧及擺盤藝術,短短幾年間便成為東來順的幕後功臣。來港生活廿年的傅師傅,仍未能適應香港人在工作單位的習慣性競爭,毅然提早退休,帶著太太遨遊世界。(待續)◇
Sasa簡介
廚藝導師、攝影導師、手沖咖啡師、茶藝愛好者、自由作家及攝影團領隊,俗稱斜槓族。現居香港,喜歡拿著相機看世界。現職「INARI Tea HK」負責人,職責是將好茶帶給愛茶的人。以茶會友,探索香港人香港事!
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