【茶訪天地】盤子上的藝術 京派宮廷式蔬果雕刻與擺盤（上）

中菜以色香味俱全聞名世界，以往的中餐飲宴中，每一道高級菜餚碟上都會有以蔬果雕成的小裝飾，可能是簡單一朵牡丹，或是一座古式高塔再加點乾冰，營造煙霧迷離的感覺。較複雜精細的，有張牙舞爪的金龍，或是栩栩如生的飛鳳！

一件件雕工仔細的蔬果雕刻作品，材料以紅蘿蔔、青瓜、南瓜最為普遍。（Sasa提供）

一把刻刀，一雙巧手，可以雕刻出一件件令人印象深刻的作品。（Sasa提供）

這些雕工仔細的蔬果雕刻作品，材料以紅蘿蔔、青瓜、南瓜最為普遍。我印象最深刻是壁畫般的冬瓜盅雕刻，美味又美麗！可惜，在香港的飲食文化裏，這些藝術品般的擺盤一直只當配角。現今的中菜館甚至不再聘用專業雕刻師，令雕刻行業日漸式微，其技術亦開始失傳。

壁畫般的冬瓜盅雕刻，美味又美麗。（Sasa提供）

雕工精美的鳳凰與仙鶴。（Sasa提供）

有幾十年京滬冷盤經驗的傅師傅，出生於上海，廿歲出頭才學師做冷盤：鹽水鴨、醉雞、四喜烤麩等經典上海料理。傅師傅所學的京菜流傳於宮廷，學師其間，眼見師傅教授師兄們蔬果雕刻，傅師傅回家後便動刀，自行領略固中技巧。第二天，他把成品拿給師傅看，整個廚房上下都嚇了一跳：果然是天生吃這行飯的！傅師傅無師自通的雕刻天賦，加上他孜孜不倦的努力，來到香港後的工作自然步步高陞，多年來獨當一面擔任冷盤部主廚！