傳統賀年美食｜上水圍炒米餅話當年｜大紀元時報香港

「揼、揼、揼⋯⋯」每年黃曆新年前的兩個月，在上水圍廖萬石堂旁的屋內，都會傳來揼炒米餅的聲音，一班圍頭婆婆圍坐一圈，人手製作賀年小食——炒米餅。花生餅香瀰漫開來，如今雖少了家家戶戶柴火炊煙、辛勤備年貨的場景，但仍能從這塊小小的炒米餅之中，尋覓昔日新界圍村的回憶。

上水圍的圍頭婆婆圍坐一圈，人手製作賀年小食——炒米餅。（受訪者提供）

上水圍仍保留著人手製作的炒米餅，是當年農耕時代的象徵。（陳仲明／大紀元）

年屆七旬的廖氏後人廖崇興，回憶兒時家中籌備過年的情況：「其實揼餅是一個農耕社會的象徵，在我童年的時候，過年時我們種的米來做炒米餅。米食文化反映在昔日鄉村生活之中。當時我家有兩台舂米工具，是石磨來的，白天先要磨好米，夜晚就擺出長凳，家中的女性圍坐一圈開始揼餅。炒米餅最後包裝成一筒筒，有10個的、20個的，就是新年去親戚朋友家拜年的最佳禮品。」

舂米工具。（陳仲明／大紀元）

他憶述，曾經的上水圍村民以務農維生，大片的農地種植水稻，一年兩造稻米，秋季收成的稻米就會拿一部份來製作賀年小食。他以磨米為例，在以人力為主的時代，全然要靠個人氣力用工具來舂米，再磨成米粉，這些米粉就有很多用途。當時一年中最盛大的節日就是過年，在過年前，家家戶戶敞開大門，街坊鄰里互相走訪，誰家需要幫手就會出手相助。他回想起當時的鄰里關係，仍有一絲感動：「炒米餅、做米通、蒸年糕、整茶粿⋯⋯都是大家一齊幫手做，好熱鬧的！」

木製槌仔和餅模。（陳仲明／大紀元）

廖崇興講述，製作炒米餅的步驟並不複雜，但十分花費人力物力。所謂「炒米餅」，首先要燒柴炒米，炒至米脆身後待冷卻，再磨成粉。接著用篩粉隔將磨好的炒米篩去粗粉粒備用，再準備花生餅餡，先將花生炒香，再去衣舂成花生碎，加糖製作成花生餡。

備好材料後，最精彩的環節就是「揼餅」了，「揼餅」也有幾個步驟，先在餅模內鋪上薄薄一層米粉，中間放上花生餡料，再鋪多一層米粉，最後拿著木製槌仔在餅模上敲打，大概要打十多下，才能壓實成一個個圓形的炒米餅。女士們圍坐在長凳上，一邊「揼餅」，一邊閒話家常。廖崇興提到：「做炒米餅的多是女性，男性不參與，這跟農耕社會的觀念有關，男主外，女主內。男人種田，女人料理家事，所以新年備年貨都是女人參與的。」在「揼餅」後的最後一個步驟就是焗餅，準備好一片鐵絲網，上面鋪紙，將一個個揼好的炒米餅擺在網上，再架在裝滿沙子的鑊上，蓋上蓋子用柴火高溫焗。香噴噴的花生味充斥在屋裏，令人垂涎三尺。

篩粉隔，可將磨好的炒米篩去粗粉粒。（受訪者提供）

隨著城市發展的步伐，種米的經濟效益大減，上水圍昔日種米的農田逐漸轉型為種菜，或者用來起樓，過去稻米收成後來做賀年美食的日子也一去不復返。廖崇興嘆了口氣：「我還是很回味我們自己種的米的味道，確實有一種很獨特的米香，現在不再有這樣的滋味。」雖說如今廖萬石堂仍有婆婆用手工方式製作炒米餅，但已經變成了一門生意，有人下訂單才生產製作，已不再是當年家家戶戶用心製作成賀年禮物送人的那種感覺。他還提到，如今大家看到的炒米餅印的祝福語都是簡體字，因為揼餅模出自大陸廠家，所以印出來的效果如此。過去的揼餅模有本地木雕師傅製作，手工更加精細，可惜香港熟諳此類工藝的師傅買少見少，連一個小小餅模也後繼無人，所以今日的炒米餅，也找不回當年的美感了。過去焗米餅燒柴，如今改用電爐，固然比昔日方便，卻少了柴火的熏香。◇