皮蛋含有重金屬？黃豆、山藥吃多會致癌？爆米花不營養？事實上，真相可能不是你所聽聞的那樣。飲食中有6種經常被誤認為不健康的食物，其實對身體是有好處的，在此我們就來一解迷思。
1、皮蛋
迷思：皮蛋含有重金屬。
正解：檢驗合格的皮蛋，幾乎不含重金屬，反而是優質的蛋白質來源。
有著漆黑色澤的皮蛋，經常被認為含有重金屬。擅長生活型態醫學的松德診所醫師張適恆為皮蛋喊冤說，檢驗合格的皮蛋幾乎不含重金屬，黑色外表是蛋白質變性造成的。
事實上，皮蛋也是優質的蛋白質來源，皮蛋的營養成份與雞蛋相似，主要差異在於製成皮蛋的過程中，比較容易流失玉米黃素。
2、雞蛋
迷思：容易造成膽固醇過高。
正解：食物中的膽固醇對人體影響小，就算是高血脂症患者，一天吃1～2顆雞蛋，也是沒問題的。
張適恆說，人體裏的膽固醇有兩個來源，一個是從飲食攝取，一個是由肝臟製造，只有大約五分之一的膽固醇是吃進去的；所以不常運動、經常吃甜食、有抽煙等不良習慣時，會使肝臟合成過多膽固醇，因而造成高血脂。
雞蛋的膽固醇只存在於蛋黃裏，一顆煮熟的蛋，約含膽固醇190毫克，含量並不高，而且人體也需要適量的膽固醇來形成細胞膜，以及合成一些重要的荷爾蒙。因此不應該把造成高膽固醇的因素都聚焦在雞蛋，而忽略了雞蛋本身的營養價值。
高血脂症患者一天吃1～2顆雞蛋或皮蛋，其實對血中膽固醇的影響也不大；而身體健康的人，一天吃5顆白煮蛋，也不算是過量。
3、黑糖
迷思：含丙烯醯胺，吃了會致癌。
正解：丙烯醯胺並未經研究證實對人類有致癌性，而且很少有人會每天大量食用黑糖。
食物中的蛋白質和還原醣在高溫下會產生「梅納反應」（Maillard reaction），讓食物產生焦榶顏色，這個過程可能生成丙烯醯胺。
食品科學博士陳小薇指出，經過高溫油炸、燒烤的食物，都可能產生丙烯醯胺，只是含量在可接受範圍內，但是烤肉含量比較高，相對之下也比較危險。丙烯醯胺目前只在動物上有致癌證據，在流行病學研究中，尚不足以證明為人類的致癌物質。黑糖的風味和特色都從梅納反應產生，也可能因此生成丙烯醯胺，但是很少人會每天大量吃黑糖，因此對人體不會造成危害。
另外，有別於精製過的白糖，黑糖保留較多微量礦物質，例如：鎂、鉀等，有助於安定神經，所以有經痛問題的女性，可以飲用黑糖薑茶來舒緩。
4、山藥、黃豆
迷思：兩者都含植物性雌激素，吃了會導致婦科癌症。
植物性荷爾蒙有別於動物性荷爾蒙，正常食用對人體影響不大。
正解：吃山藥有助降血糖、增進腸道健康，只是內含的皂甘（diosgenin）使山藥蒙上會致癌的陰影。皂甘雖然是人體內生成動物雌激素的前驅物，但是少量攝取就會增加人體內雌激素。
台北慈濟醫院癌症營養師徐綉媛表示，在正常飲食下，吃下肚的植物性雌激素通常無法直接對人體產生作用，也不會有養大肌瘤、導致肌瘤增生的疑慮。
黃豆中的大豆異黃酮，也是一種植物性雌激素。曾有一些研究表明，適量食用黃豆不但不會增加乳癌的機率，甚至能降低罹患癌症的風險。
美國癌症協會（American Cancer Society）就指出，食用豆腐等傳統黃豆食品可能會降低罹患乳癌、前列腺癌或子宮內膜癌的風險，原因應是大豆異黃酮能降低人體內雌激素的作用。
黃豆、山藥、白米飯
5、白米飯
迷思：白米飯營養價值不高，糖尿病患者吃了，血糖會上升很快。
正解：白米飯含有多種營養素，又是原型食物，可使飯後血糖穩定上升。
白米含有鐵、鈣、鉀、磷、維他命B群等營養素，同時又是原型食物，能使飯後血糖上升較穩定。
在中醫角度，白米可補脾胃。中西醫雙修的承恩中醫診所醫師顏士展指出，糖尿病患者的脾腎虛損嚴重，非常需要補脾，而白米飯能發揮補脾的作用。臨床上有一些糖尿病患者很怕吃白米飯，反而脾胃越來越虛。
萬芳醫院新陳代謝科醫師劉漢文表示，沒有糖尿病患者不能吃白飯的說法，只是要留意用餐順序，先吃菜、豆、蛋、魚、肉，最後才吃飯，並注意份量，就能控制好餐後血糖。
6、爆米花
迷思：與很多零食一樣，都有害健康。
正解：如果調味很簡單，爆米花其實是相對健康的零食。
爆米花可以成為健康零食的原因有3個：富含膳食纖維、抗性澱粉、抗氧化物。其實爆米花的膳食纖維和多酚類抗氧化物含量都不低，抗性澱粉則有別於一般澱粉，是腸道無法吸收的澱粉，會成為腸道細菌的食物，能讓腸道菌相變成好菌較多的組合，而好的腸道菌相又能進一步降低罹患糖尿病等疾病的機率。
事實上，人類吃爆米花的歷史已有數千年，是現代的食品加工技術讓它變得不營養，因為創造豐富口味，加了過量的糖、調味料，使熱量大增，也為了延長保存期限，加入防腐劑等添加物。
張適恆提醒，所以市售口味豐富的桶裝、袋裝爆米花要留意食用份量，因為容易有不必要的添加物，現場做出來販售的爆米花其實比較好，成份也比較單純，或是在家自己做爆米花更好。◇
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