市售鮮奶是大多數家庭的必備品。牛奶不但口感絲滑香濃,而且蛋白質豐富,是許多大人和小孩的最愛。但是,如果買太多牛奶喝不完,或是有乳糖不耐症,這時就可自己動手把鮮乳做成可以長久保存的乳製品,或利用發酵的方式,降低乳糖比例。

各種發酵乳製品都是以「牛奶」為基質進行發酵。
各種發酵乳製品都是以「牛奶」為基質進行發酵。

各種發酵乳製品(乳酪、芝士)都是以「牛奶」為基質進行發酵,在處理過程中微生物會分解乳糖,產生獨特的香氣與風味,同時,也會讓乳糖比例下降,讓乳糖不耐的患者可以食用。

下面介紹4種常見的乳製品配方,製作方法簡單不複雜。建議你可以在家多做一些,在料理其它美食的時候也能派上用場。自己製作的乳製品健康美味,又能確保沒有人工添加物,十分值得嘗試!

煉乳

製作成功的煉乳,質地濃稠,顏色偏淺黃色。
製作成功的煉乳,質地濃稠,顏色偏淺黃色。

新鮮士多啤梨搭配奶香濃郁的煉乳,酸酸甜甜,百吃不厭!
新鮮士多啤梨搭配奶香濃郁的煉乳,酸酸甜甜,百吃不厭!

煉乳(Condensed milk)也叫做煉奶,是加入砂糖或糖漿的濃縮牛奶。根據馬可波羅的紀錄,13世紀的韃靼人就懂得濃縮牛乳,既能延長保存時間,又便於攜帶,需要時再重新和水混合飲用。

現代煉乳則是由美國的發明家、食品工業家葛爾博登(Gail Borden, Jr)所發明,相傳他從倫敦乘船回美國時,船上幾個孩子因為喝到受污染的牛奶而死,他因此立志發明一種安全且便於保存的牛乳。

經過多次嘗試,博登終於利用真空蒸發技術,成功讓煉乳進入工業化生產,創辦了百年乳品品牌博登乳業(Borden Dairy)。他也教導奶農衛生觀念,保證鮮乳質素。煉乳也在美國內戰中,成為北軍重要的營養品。

想要在家中自行製作煉乳並不難,1杯煉乳約略是2杯牛奶加上2/3杯白砂糖製作而成。

首先,將牛奶和白砂糖放在一個小鍋中用小火加熱,一直煮到砂糖完全溶解,過程中需要用刮刀攪拌一下。其次,當砂糖和牛奶完全混合後,繼續用小火煮到份量剩下一半,中間不要停止攪拌。煮製過程要注意火不可過大以免鍋底煮焦。

鍋中的加糖牛奶在水份蒸發後,漸漸會變成淺黃色,質地變濃稠。如果你發現鍋子邊緣積聚泡沫,請使用勺子小心地移除泡沫,每次清除泡沫之前都要把勺子洗乾淨才能使用,避免有細菌導致成品不耐放。

最後,當份量減少至一半以後,就可把做好的煉乳倒入玻璃容器中冷卻,成品可在雪櫃中存放長達6個月。在新鮮的士多啤梨或自製的冰淇淋上淋上一點煉乳,食物就能變得香甜可口。

因為煉乳的水份大約只有鮮奶的1/4,在製作過程中又加入了砂糖,因此其甜度和碳水化合物含量比鮮奶多。雖然口味香甜,但也要注意用量,以免攝入太多糖份而影響健康。

酸忌廉

薯仔搭配酸忌廉風味迷人,料理過程快速簡便。
薯仔搭配酸忌廉風味迷人,料理過程快速簡便。

通心麵加一點酸忌廉,搭配蔬食沙律也很可口。
通心麵加一點酸忌廉,搭配蔬食沙律也很可口。

酸忌廉(Sour Cream)是發酵的鮮忌廉,其脂肪含量大約為10%,熱量要比低脂淡忌廉少好多倍,是最清淡的忌廉製品。很多西餐料理和甜點都會用到,比如烤薯仔、英式炸魚薯條(Fish &Chips)的沾醬、芝士蛋糕(Cheese Cake)等。

如果你需要酸忌廉,不需要特地跑去超市購買,自己在家裏就可以製作。方法也很簡單,只要準備牛奶、鮮忌廉、檸檬汁或白醋就可以開始了!

首先在一個乾淨的容器內倒入1/4杯常溫牛奶、2茶匙檸檬汁(白醋)攪拌均勻,接著加入鮮忌廉,蓋上蓋子搖晃均勻。拿掉蓋子並蓋上透氣的布,可以蓋上粗棉布或廚房用餐巾紙,放至隔夜,但時間最多不超過24小時,最後將製作好的酸忌廉裝入適當容器,放到雪櫃中儲存。自製的酸忌廉可以放在雪櫃2周,吃墨西哥卷時放上一球酸忌廉,非常美味!

發酵的酸忌廉含有豐富的乳酸菌,放在雪櫃裏乳酸菌仍然會緩慢繁殖,因此酸忌廉做好後的1~2天味道最新鮮可口,隨著存放時間越長,酸味、濃稠度也會緩慢增加。此外,酸忌廉不可以冷凍,因為會破壞其乳脂結構。

酪乳

鬆餅淋上酪乳,低脂健康,很適合早餐和下午茶。
鬆餅淋上酪乳,低脂健康,很適合早餐和下午茶。

酪乳(Buttermilk)也稱為酪漿或白脫鮮奶,傳統上是用來製作黃油後剩下的液體。而現代酪乳則是以滅菌後的脫脂牛乳人工發酵製成,以保持獨特的微酸風味。酪乳熱量少且脂肪含量很低,通常乳脂肪量在2%以下。

製作酪乳有兩種做法,第一種方法是在常溫脫脂牛乳中,加入一勺無糖的原味乳酪或乳酸菌粉,用保鮮膜密封後放在25℃~28℃的環境下,發酵8~12小時。攪拌均勻後,即可飲用或使用。

如果時間比較趕,也有一種簡便的代替做法。你可將1大匙的檸檬汁,加入1杯常溫脫脂牛奶,混合後在常溫下靜置5~10分鐘,直到它凝結變黏稠,再攪拌均勻即可。

完成後的酪乳可以放在雪櫃裏一個星期。酪乳可以直接食用,也可用於烘焙或冷飲,若與鹼性小蘇打粉混合使用,可產生二氧化碳,使烘焙產品更加蓬鬆柔軟。可用來製作酪乳餅乾、酪乳蛋糕、奶昔或薯泥等,也可以加到沙律醬中增加醇厚的質感。

優酪乳

如果要自己製作優酪乳(Yogurt,也稱乳酪),需要準備4杯牛奶。先將牛奶加熱到快要沸騰的程度,接著放一段時間讓牛奶冷卻,再加入1/2杯乳酪,購買乳酪時要選擇標籤上有包含「活性乳酸菌」的品項。然後蓋上乾淨的毛巾,放在溫暖且不見光的地方8~12小時,直到它變得非常黏稠,優酪乳就完成了!

優酪乳可以放在雪櫃中保存2個星期。
優酪乳可以放在雪櫃中保存2個星期。

優酪乳可以放在雪櫃中保存2個星期,除了直接飲用,也可以用來做烤餅、煎餅或飲品。自製的優酪乳因為沒有添加劑和糖份,比較新鮮,乳酸菌含量通常比較高,所以對身體非常好!

炎熱的夏天中,在家製作美味的優酪乳飲料非常消暑。下面提供製作香蘋優酪乳的美味配方,不只可以幫助你降溫消暑,又可以幫助消化,整腸排毒。

香蘋乳酪

自製優酪乳搭配新鮮水果打成汁,杯口裝飾上水果片或是撒上堅果碎片,再放上一兩片香草,一點巧思都能讓果汁質感加分,喝起來特別幸福美味!

自製優酪乳搭配新鮮水果打成汁,喝起來特別美味!
自製優酪乳搭配新鮮水果打成汁,喝起來特別美味!

● 食材

自製優酪乳250毫升、小蘋果1顆、香蕉1條。

● 做法

1. 香蕉洗淨後去果皮,蘋果洗淨去果蠟(可以保留果皮),切小塊形狀。

2. 放入果汁機中,再倒入自製的優酪乳。

3. 根據個人喜好,加入適量的冷開水,用果汁機攪勻。

依循簡單的步驟,1杯優酪乳飲品就製作完成了!除了香蕉、蘋果之外,你也可以加入其它的水果製作,風味香醇又無負擔,就算沒有添加砂糖,孩子也會喜歡,這個配方也很適合想要減重的人。◇