從小生長在都市的簡學隆,2年前曾經背著大竹簍,騎著舊式的電單車,掛著一面藍色旗幟——「墊墊胃」,在台灣人潮聚集的市集,賣著米香四溢的飯糰。然而在3年前,他突然消失在台中街頭,到宜蘭南澳與朋友一起育苗種水稻。

再度回到台中的簡學隆,有了不同的生涯規劃,不只是賣米香飯糰,還開設了飯糰料理課程。每堂料理課開課時,簡學隆都要花費心思,為參加的學員講解米的故事。

米的小常識

● 梗米

大多種植在日本、台灣,形狀比較圓。

● 秈米

大部份種植在印度、泰國,形狀比較長,蘿蔔糕、發糕都用這種米製作。

● 糯米

顏色白、黏性高,我們吃的粽子就用這種米做的。

簡學隆提醒,購買真空包裝米回家後,要放在陰涼通風處並儘快吃完!米一旦離開真空狀態,就容易氧化出現米蟲、米糠臭,所以簡學隆建議,米袋密封后最好放雪櫃冷藏,如果只能放室溫,可在米袋中放一些蒜頭或辣椒,以降低米蟲孵化速度。

常有人會想問:「有沒有最好吃的米呢?」簡學隆認為,沒有所謂最好吃的米,但可以從米的質素來判別好壞。

糙米與胚芽米

很多注重營養的民眾會選擇糙米,因為糙米的營養價值比較高,但它卻含有100%的米糠,米糠的粗纖維會影響人體腸胃消化與吸收,有人食用糙米會產生腸胃脹氣等不適的現象。

全世界的穀物、堅果、種子都有保護自己的防禦機制,因此,可能含有酵素抑制劑、單寧、植酸等成份。簡學隆說:「糙米的防禦機制是植酸,它會影響人體吸收礦物質,所以烹煮糙米前一定要泡水,泡水一段時間除去植酸後,倒去水份再入鍋煮。」

介於白米和糙米之間的就是「五分米」,也稱作胚芽米。胚芽米是碾掉50%米糠的糙米,所以仍保留部份營養,至於碾掉全部米糠的白米,營養價值就少了許多。

日本米的特色

常聽到許多去日本旅遊回來的友人說:「在日本吃到的米飯超好吃!」簡學隆說:「那是因為日本人種的米特別好吃嗎?其實,影響米飯質素最大的因素,應該是煮飯的技巧,日本人很講究這方面的技術,認為必須掌握每個重要的環節,才能煮出好吃的米飯。」

洗米的正確手續

簡學隆在課堂中特別示範炊煮米飯的過程。從洗米開始,雖然挑選了很香甜的「台194號」米,但是洗米卻是非常重要的一道手續。因為洗米主要是為了洗掉米糠殘渣和雜質,然而米在接觸水的時候就開始吸水了,所以要「增加洗的次數,縮短每次洗米的時間。」而且洗米的水最好用乾淨的飲用水,並且使用大的濾網過濾掉每一次洗過米的水,這樣才能洗得乾淨又不被水質影響米飯的滋味。

簡學隆親手捏製的米香飯糰,充滿獨特風味。
簡學隆親手捏製的米香飯糰,充滿獨特風味。

泡米鬆米 步驟不可少

「洗好的米,最好再泡一下水。」簡學隆指出,那是因為米在加熱的過程中,外層會形成一個膜(糊層),這個糊層會成為不良導體,讓米芯吸收不到足夠的水份,造成煮出來的米呈現米芯沒熟透的現象。

當然一般人會使用電子鍋煮飯,電子鍋有浸泡的功能,應該不必再去泡水。如果使用電鍋就要特別注重了,除了泡米,等米飯煮熟後,還有一個很重要的動作,簡學隆說:「那就是鬆飯,也就是拿飯匙從下到上把米飯鬆開,把多餘的水氣排出來,如果沒有鬆過的米飯,會在涼掉後整鍋黏在一起。」

陶鍋煮飯 簡單省時

簡學隆推薦民眾,用陶鍋煮飯,尤其是有雙層蓋的陶鍋,才能事半功倍。他常使用的是日本伊賀燒土鍋,這款陶鍋只需中火煮飯15分鐘左右,看到鍋蓋頂端開始噴出白色水氣時,就開始計時,讓水蒸氣持續噴發1分30秒後,熄火再燜15分鐘,然後開蓋、鬆飯,就是一鍋Q彈香甜米飯了。

他說:「使用陶鍋來炊煮米飯,雖然比電子鍋麻煩了點,炊煮的數量也很有限,但不管是香氣、米粒外觀、口感等,確實都比電子鍋煮出來的米飯好吃!」◇

梗米大多種植在日本、台灣,形狀比較圓。
梗米大多種植在日本、台灣,形狀比較圓。
洗米是非常重要的一道手續,要增加洗的次數,縮短每次洗米時間。
洗米是非常重要的一道手續,要增加洗的次數,縮短每次洗米時間。

使用陶鍋煮飯,比電子鍋煮出來的米飯好吃。
使用陶鍋煮飯,比電子鍋煮出來的米飯好吃。

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