主廚上菜 栗子紅蘿蔔炆牛尾

文／梁志生 圖／西米、Fotolia

牛尾屬於牛身上活動頻繁的部位，所以味道特別鮮美。而且牛尾有滋補，強健體魄的特性。在美國，牛尾屬於容易取得的食材。而這次要做的「栗子紅蘿蔔炆牛尾」，把牛尾跟栗子兩種食材做搭配。栗子具有補腎益脾胃的功效，對老人和小孩特別有益。所以，牛尾和栗子做出的這道菜，不只健康，也非常下飯。

材料：

牛尾1條（約2又 1/2磅）

栗子6 oz

紅蘿蔔8 oz

土芹菜2 oz

大薑2片

蒜片6粒

混合香料1湯匙

調味：

黃豆醬2湯匙

冰糖1 oz

黑椒粉少許

粟粉（即玉米粉）少許勾芡用

做法：

1.將牛尾洗乾淨，按關節位置將其切塊。（圖1）

2.將牛尾用加入薑汁酒的熱水燙約10分鐘後，晾乾。（圖2）

3.紅蘿蔔切滾刀大塊、土芹菜切兩吋長度、大薑輕輕拍扁，從袋中取出栗子。（圖3）

4.用一深鑊，燒熱下油，爆香薑、蒜、土芹。（圖4）

5.加入黃豆醬炒香，再放進牛尾爆炒一會，下少許紹興酒，倒入4杯（1,000c.c.）水，放香料和冰糖，蓋上鍋蓋，用慢火炆45分鐘。

6.再加入紅蘿蔔、栗子，繼續再炆30分鐘至牛尾夠軟，用少許栗粉水勾芡，便可裝盤上桌。

梁師傅小貼士

一般牛尾有幾個級數，最高級的是STAWLEY，是高級酒店採用的；市面上可以買到的是第二級叫 CHOICE；普通一般的是第三級叫SELECT。

新鮮牛尾肉質紅色而表面有點白色，代表有少許肥肉及筋膜，比較嫩滑好食；而肉身黃色便是老牛。

切牛尾時，手摸到牛尾每個關節的位置，再從關節縫隙下刀就能很輕鬆將其切塊。

買超市可即食的熟板栗會比較方便，如果是生板栗，在爆炒時與芹菜一起下鍋。◇