主廚的私家菜

文／何清心、陳沁怡 圖／景浩

主廚Faizal Kassam認為，食物對人們很重要，品嚐美食是一種享受，而且也是家人親情聚會的好時光。在餐廳裏看到客人們的滿足和歡樂，他也很開心。

這次介紹的意大利手帕麵菜譜，是從製作麵的過程開始介紹，但一般人在家中可能沒有條件製麵，建議讀者可直接購買適當的意粉，自己製做醬汁即可。

刺蕁麻意大利手帕麵 Fazzoletti Pasta

溫哥華多元文化的氛圍，也孕育了多元的美食，世界各地的美食在溫哥華都可以吃到。《大紀元》走訪了溫哥華市中心著名的意大利餐廳Cibo Trattoria，聽主廚Faizal Kassam介紹，如何用本地食材刺蕁麻（Stinging Nettles）做出意大利傳統美食手帕麵（Fazzoletti Pasta）。

意大利民族是一個出美食家的民族，在飲食方面有著悠久歷史，意大利美食典雅高貴，且濃重樸實，講究原汁原味。意大利菜餚最為注重原料的本質、本色，成品力求保持原汁原味。意大利人善做麵，幾乎每餐必做，而且品種多樣，風味各異。意大利人注重菜品的濃、香、糜，講究菜餚與酒的搭配。意大利菜素稱「歐洲大陸烹調之母」，在世界上享有很高的聲譽。

主廚Faizal Kassam表示，本地新鮮食物是菜式的主要靈感來源。刺蕁麻入菜，就是Faizal Kassam不斷嘗試用本地新鮮蔬菜推出菜式的例子。刺蕁麻在本地很多，但用來做菜並不多見。以淡黃色的手帕麵配上綠色的刺蕁麻為主色，紅色的意大利臘腸Moscato Salami條點綴在上面，相得益彰。

手帕麵做好時，筆者迫不及待品嚐起來。手帕麵咬起來很有質感，因為和麵時加入雞蛋的緣故，味道層次很多，奶油的味道裏有藍奶酪的滋味，刺蕁麻並沒有甚麼特殊的味道，但給麵增加了蔬菜因素，來自Oyama的意大利臘腸Moscato Salami給清淡的菜，帶來了肉味又不會搶走手帕麵的主味。

吃意大利手帕麵，推薦配意大利白葡萄酒Moscato。原因有二， 一是在Fazzoletti Pasta中有使用Moscato Salami，互相搭配可以增加食物的味道層次；二是清淡類食物配白葡萄酒口感綿和，是最佳選擇。Moscato是意大利最高貴的葡萄品種之一，釀成的白葡萄酒，是老少皆宜的低度甜口味酒。

私家意大利手帕麵探秘

食材（6人份）

一磅新鮮刺蕁麻（去枝並清洗乾淨，記得戴手套）

一份量的Fazzoletti麵粉糰（做法見後）

500毫升35%的奶油

75克Gorgonzola辣芝士（或其它品種藍芝士）

4湯勺黑胡椒碎

5小枝新鮮馬鬱蘭，切碎

300毫升刺蕁麻泥（做法見後）

3湯勺蔥花

100克Moscato Salami 煙燻肉片切絲

50克Parmigiano-Reggiano奶酪，磨碎

Kosher鹽些許

Chianti醋些許

Fazzoletti麵粉糰配方

500克意粉專用麵粉——Tipo 「00」 flour

750毫升蛋黃

些許優質橄欖油

flour篩粉

麵皮製做：

1.將麵粉倒在桌上，中間開個井口，將周圍築高。將蛋黃和橄欖油倒入井口，用手開始以圓周方向搓揉，慢慢將麵粉揉入蛋黃，重複這個動作直到其成為糊狀麵粉糰，最後將之搓揉成一個光滑、富有彈性的麵粉糰。

2.用麵杖將麵粉糰擀至一厘米厚的麵皮。將意粉機的厚度設定到最厚，開始壓麵皮，以一隻手將麵皮放入機器中，另一隻手輔助。之後將機器調低一級，再壓一次麵皮，如有必要，再撒些麵粉。重複以上程序，直到機器設定調至4級為止，現在，您應該有片又長、又滑、又亮的長麵皮了。（圖1）

3.將這張麵皮折疊到意粉機的寬度，再用機器壓過，直到1.5毫米的厚度（大約機器的2～3級）。

4.將麵皮用意粉輪刀或一般刀子切成3.5吋×3.5吋的正方形大小，再撒些粉，將之放在烘焙紙上待用。（圖2）

準備刺蕁麻泥：

1.鹽水煮開，加入2/3刺蕁麻葉，煮1分鐘。用漏勺將灼熟的刺蕁麻過冰水，以保留其鮮綠的顏色。（圖3）

2.冷卻後，將多餘水份濾去，放入攪拌機，打至成柔滑泥狀，如有需要，可加入少許水。待用。（圖4）

成品製作：

1.將一中型鍋置於爐子上，調至中高熱，放入奶油、黑胡椒、馬鬱蘭葉子和戈爾根朱勒乾酪（Gorgonzola），煮剩一半體積。（圖5）

2.加入剩下的刺蕁麻葉和青蔥煮至軟身。再加入刺蕁麻泥，將鍋搬離爐子，加入Kosher鹽和Chianti醋調味。（圖6）

3.將意粉片放入鹽水中煮3分鐘，煮熟後濾去水份，加入醬汁，期間不斷攪拌，直至意粉麵片吸收了所有醬汁。（圖7）

4.將磨碎的Parmigiano奶酪和切絲的煙燻肉片（Moscato Salami）分放在另外一個碗裏備用。最後把意麵片、剩下的材料裝盤即完成。◇（圖8）