飽滿原味 嫩烤歐式香料豬肋

文→ALEX、宇暄、鈺婷  圖→ALEX、Fotolia

記得在30幾年前，烹飪祭拜用的豬肉通常是豬的三層肉，也就是西餐所稱的去骨豬肋。在一般的家庭中，料理的手法通常很簡單。記憶中，我媽總會在節慶祭拜的前一天，到傳統市場將祭拜所需物品一次買齊，祭拜的當天，我母親會以簡單的水煮方式將豬肉燙熟當成祭品，當天的晚餐就是祭拜時的祭品，食用水煮豬肉的方式非常簡單，通常切成厚片狀，再搭配以醬油和蒜頭為主要食材的醬汁。

現在回想起來，在那個物資顯得較為匱乏的年代，這樣的組合雖然簡單卻很有道理，醬汁中的醬油會給平淡的水煮豬肉帶來額外風味，而蒜頭的辛辣味則會降低豬肉的油膩感，讓一道簡易的水煮料理，風味變得更為豐富和平衡。

話雖如此，小時候的我還是對於水煮三層豬肉畏懼三分，因為那時的我並不喜歡蒜頭的辛辣味，所以豬皮的油膩感，對於當時的我來說，根本就是一場夢魘。長大之後，對於水煮三層豬肉配蒜頭醬油已不再懼怕了，不過倒是很少有機會再品嚐到這樣的簡易料理。

在西方國家，料理豬肉時，通常以燒烤的方式為主要表現手法，例如：BBQ肋排、串烤豬菲利、德國烤豬腳（雖然在法國和德國也有水煮豬腳，而且德國烤豬腳的料理手法，通常包含了水煮、油炸，以及出餐前的烘烤）。

在許多西式的豬肉料理手法中，我最偏好的方式是低溫烘烤。喜歡低溫烘烤的原因，不外是和高溫烘烤相比，低溫烘烤的豬肉，可以讓肉質更為柔嫩細緻，而脂肪的部份更顯得油而不膩，豬皮則變得酥脆不油膩，長時間的低溫烘烤讓香料和豬肉有足夠的時間融合在一起，讓整道料理的風味層次更為豐富但不失平衡感。

簡單地說，低溫烘烤的豬肉，品嚐起來口感滑嫩飽滿，風味柔順而平衡，酥脆的豬皮更是增加口感的層次，細嫩的豬肉加上酥脆的口感，讓享受這道美味料理時更增添了一分驚喜。

材料

a. 帶皮去骨豬肋排pork rib：1,500g

b. 大蒜garlic：30g （切碎）

c. 香菜子Coriander seed：2tsp （搗碎）

d. 茴香Fennel：1粒（搗碎）

e. 檸檬Lemon：1/2顆

f. 鹽salt：100g

g. 水water：2,000cc

h. 香菜子Coriander seed：2tsp （搗碎）

i. 百里香Thyme：1tsp （搗碎）

j. 大蒜garlic：30g （切碎）

k. 黑胡椒black pepper：適量

l. 洋蔥onion：700g

做法

1.將帶皮去骨豬肋排的皮朝上平放。（見圖１）

2.以廚師刀將豬皮橫切 （深度以不切到瘦肉為主），每一切紋大約1公分的距離。

3.將食材b、c、d、e、f、g放入鍋中煮滾，待滾後關小火續煮3分鐘，製成香草濃鹽水。（見圖２）

4.將做法2的豬肋排放入做法3後，置於雪櫃冷藏8～12小時。（見圖３）

5.將做法4的豬肋排取出，並將水瀝乾後靜置1小時。

6.預熱焗爐 （上下火各250℃）。

7.將食材h、i、j、k混合均衡。（見圖４）

8.將做法7均勻的塗抹於做法5的表面。

9.將洋蔥平鋪於烤盤上。

10.將做法8置於做法9的上方。

11.將做法10放入焗爐約30分鐘。

12.將焗爐的溫度調至120℃繼續焗5小時即可完成。（見圖５）

13.上菜時擠入些許檸檬汁會更美味。◇