文---鍾元 圖---鍾元、本事文化、Fotolia

雲南素有「世界基因寶庫」之稱，物種豐饒，加上30～40種少數民族的飲食文化，揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜。

台灣《天下雜誌》副總編輯賀桂芬，祖籍雲南，一家子都是愛吃一族，父親更是能說一口好菜，母親則是行動派，小時候經常見她循香鑽進別人家的廚房，阿卡、擺夷、苗族、摩梭族、漢人的菜色都在餐桌上。賀桂芬說：「我家餐桌菜是五族共和。」

賀桂芬提到，雲南人重視舌尖上的享受，雲南菜的特色就是酸、甜、香，用很多草本香料入菜，吃很多天然東西如菇蕈等。因為覺得應該把雲南菜介紹給大家，她也寫了一本經典食譜《雲南菜上桌》。

雲式牛雜湯



雲式牛雜湯是清湯，以牛大骨熬湯，使用牛筋、牛肉、兩種牛肚（百頁肚、蜂窩肚）各半個，加薄荷、香柳、花椒、辣椒、蔥末、蒜末、薑末、花椒粉。賀桂芬說：「牛肉是味道這麼重的東西，可是吃起來整鍋湯很清香，根本不覺得在吃肉，就是很好喝的湯。你吃的時候，吃不出任何單一香料的味道，這道菜是一首交響曲。」

草果雞湯



草果雞湯是雲南非常家常的菜，是用草果、薑、蒜炒香，加入雞肉炒熟，然後加水燉煮。賀桂芬說，這道菜味道在幾里外就會聞到，「你只要循香而去，就鐵定會被這家人請進去喝雞湯。」

木瓜雞湯



「木瓜雞湯」，做法與草果雞湯類似，不同的是不放草果換成花椒，吃起來有點麻、辣，加上紅蔥更香，還使用比檸檬還酸的酸木瓜，味道酸中帶有溫溫的，很有韻味。

菜心涼拌



菜心涼拌做法很簡單，使用菜心、冬粉、紅蘿蔔絲、生蒜、香菜、花椒油、芝麻油、蒜油、辣油、草果八角油、醋辣椒、炒香的芝麻、炒香的花生、蔥、蒜及一些切碎的香料等組合，吃起來有多層次的口感。

紹子米干



紹子米干由高湯、米干、紹子醬，外加配料組成。賀桂芬提到炒紹子醬部份，將紅蔥、洋蔥、蒜先炒香，然後放進肉去炒，這時香料會讓肉末變得乾香，番茄要最後放；做好的炒紹子醬也可以澆在乾麵或白飯上都很好吃。◇
　

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