文---方慧 圖---Sandrine Kauffer、Fotolia

今天，給大家介紹一道由來自法國阿爾薩斯地區的女性名廚Anne Ernwein為美食節特地創製的食譜──雞卷和檸檬味薏仁春卷。

阿爾薩斯位於法國東北部，與瑞士和德國接壤。古代曾是法蘭克王國的一部份，在17世紀以前部份領土歸屬法國，部份領土歸屬神聖羅馬帝國，在普法戰爭後又割讓給普魯士，近代又被法國和德國交替佔領。

在漫長的20個世紀內，這一地區總共變換了17次統治者。但作為政權更換頻繁的地方，阿爾薩斯從未丟失自己的靈魂。阿爾薩斯人極其眷戀自己的土地，辛勤地工作是他們表達感情的最好方式。在那片土地上，更醞釀出了聞名全球的白葡萄酒，還有傳承數個世紀的美食文化。

這個菜譜的分量為六人份，主料如下：

3隻阿爾薩斯童子土雞

夾餡

100克麵包
20釐升（cl）牛奶
200克取自雞大腿和雞翅膀的肉
1個雞蛋
100克洋蔥
100克香菜
2棵龍蒿
鹽、胡椒粉、肉豆蔻各少許



薏仁春卷

200克薏仁
半顆洋蔥
3湯匙橄欖油
200克雞湯
青檸檬皮屑
檸檬蜜餞和生薑
法式春卷皮（21釐米×25釐米）



雞湯

童子雞骨架
1個胡蘿蔔
100克芹菜
法國香草束（百里香、月桂葉和香芹等）
嵌入丁香的洋蔥

蔬菜鍋

1條胡蘿蔔
1個西葫蘆
1個小茄子
1根黃辣椒
1根紅辣椒
80克軟乾杏
50克鷹嘴豆
30克葡萄乾
20克濃縮番茄
1茶匙紅花
大蒜、鹽、胡椒粉各少許
薑黃、小茴香、桂皮、阿拉伯香料（Ras el hanout）、香菜籽粉各少許



這道菜的烹飪有三大步驟：

第一步驟 雞卷和雞湯

1. 把童子雞去骨，包括雞腿和雞翅膀，然後冷藏起來。
2. 把童子雞骨架、胡蘿蔔、芹菜、法國香草束、嵌入丁香的洋蔥用來熬湯，給蔬菜鍋和薏仁春卷備用。
3. 製作夾餡時，把麵包切成小塊後浸泡在熱牛奶中。煸炒洋蔥、香菜和龍蒿，放置一邊待冷卻，再拌入麵包中。將麵包混合物和去骨後的雞大腿和雞翅膀放入絞肉機中絞碎，之後把它們放入攪拌器皿中，加入雞蛋、鹽、胡椒粉和肉豆蔻，用速度「3」攪拌，之後冷藏1小時。
4. 製作雞卷時，把半隻童子雞平放在烹飪保鮮紙上，撒上鹽和胡椒，再鋪上一層3釐米厚的夾餡，然後把雞肉連同夾餡捲成直徑5釐米和長度15釐米的捲筒，注意一定要捲緊並把兩頭密封住。
5. 把雞卷放入溫度為70℃的蒸汽爐中煮35分鐘。

第二步驟 蔬菜鍋

1. 把蔬菜一一洗淨，再切成小塊。
2. 在鍋裏加熱橄欖油，依次加入胡蘿蔔、茄子、辣椒、洋蔥、杏乾、葡萄乾、鷹嘴豆、西葫蘆和大蒜。
3. 加蓋煮5分鐘，再加入香料、鹽、胡椒和濃縮番茄。
4. 倒入25釐升雞湯，用文火煮一個半小時。

第三步驟 薏仁春卷

1. 加熱橄欖油，煸炒切碎的洋蔥，再加入清洗過的薏米。
2. 慢慢倒入雞湯，用文火煮12～15分鐘，添加調味品並偶爾攪拌。
3. 混合100克的蔬菜和100克薏仁，加入適合自己口味的檸檬蜜餞和生薑。
4. 把上述混合食物放在法式春卷皮上，捲成春卷狀，在160℃的油鍋中炸2～3分鐘。


裝盤      

1. 把雞卷煎至金黃色後，把每條雞卷斜向切成兩半。把薏仁春卷也斜向切成兩半，並撒上青檸檬皮屑。
2. 在一個盤子裏先放一杓蔬菜，然後讓半條雞卷直立在蔬菜上。
3. 把兩段薏仁春卷搭放在雞卷邊上。◇

菜譜的法語原文鏈接：http://www.fete-gastronomie.fr/fr/actualite/63/。
　

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