炒菜致癌物含量直逼薯條

【大紀元記者莫森香港報道】食物安全中心檢測食物中的致癌物含量，發現部份炒菜釋出的致癌物「丙烯酰胺」份量，直逼薯片與炸薯條，當中以炒翠玉瓜最高。中心建議蔬菜最好先灼後炒，並避免長時間高溫烹調。

食物安全中心昨日公佈香港首個總膳食研究的第六份報告，評估港人從膳食中攝取丙烯酰胺的份量，結果顯示膳食中丙烯酰胺的主要來源是蔬菜。

中心共分析133種食物、532個混合樣本的丙烯酰胺。在各種食物中，薯片、炸薯的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含680微克和390微克；炒菜亦含有較高的丙烯酰胺，佔港人總膳食攝入量44.9%。

其中，炒翠玉瓜丙烯酰胺含量最高，達360微克；蒜頭、洋蔥、燈籠椒和蕹菜含量都比較高，每公斤有101至360微克；但唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜含量則較低，每公斤少於10微克；生吃、水煮或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和節瓜等，則未有檢測到丙烯酰胺。而95%魚類和海產樣本，和所有蛋及蛋類製品和酒精飲品的樣本，均檢測不到丙烯酰胺。

先灼後炒可減低風險

實驗結果顯示，炒菜時溫度愈高、時間愈長，產生的丙烯酰胺會愈多。食肆的炒菜樣本中，丙烯酰胺的含量亦較低，估計是食肆普遍會在炒菜前先灼菜，減低了丙烯酰胺的形成。

食安中心顧問醫生何玉賢表示，丙烯酰胺是一種用來製造聚丙烯酰胺的工業化學物，近年研究發現，食物經高溫處理或烹煮，也會形成丙烯酰胺。丙烯酰胺是基因致癌物質，攝取過多會影響神經系統，在動物身上的實驗更顯示會引發癌症，但目前未有證據證實對人類致癌。與美國、歐洲和內地等地比較，港人攝入丙烯酰胺的份量較低，但對健康構成的風險仍值得關注。

中心建議市民仍要每天進食最少三份蔬菜，不過就要注意烹調方法，避免烹煮時間過長或溫度過高。可考慮在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方法來烹煮，部份蔬菜亦可在清洗後生吃。◇