文│福田浩、松藤庒平 圖│福田浩、松藤庒平、fotolia

在日本，傳統的甜點也很重視食材的原貌，一些我們意想不到的食材，其實都能夠製成風味絕佳的甜點。

今天的茶點非常特別，點心盤中堆成小山的點心，乍看之下就像是紅豆麻糬，但其實，這是糖煮椎茸（甜香菇）。現代人一提到茶點就會聯想到以紅豆為主的甜點，其實最原始的茶點是水果與堅果類。



江戶時代已經有饅頭與落雁等甜點，這些當然也是常見的茶點；另一方面，石榴與柿子等水果、烤栗子與枸杞等樹木果實，以及香菇、葫蘆乾與小芋頭等，現今家常菜中常見的食材，也會被當成茶點來使用。

在元祿時代的《茶湯獻立指南》中，燉煮香菇或香菇湯是茶會料理常見的「菜色」。我以同樣的概念，將香菇煮成茶點。不過這個做法在最近的懷石料理上並不常見。

江戶時代的香菇是天然菇？

令我在意的是，江戶時代的香菇是野生的天然香菇嗎？經過調查之後，發現早在江戶中期，也就是元祿時期，就已經發展出人工栽培技術。而且那還是日本開發出的技術。剛開始施行於豐後或伊豆地區，到了寬政八年（西元1796年），農業學者佐藤成裕撰寫了一本關於香菇栽培的技術書《溫故齋五瑞編》，才首次刊載於書冊之上。

人工栽培的香菇大多製成乾香菇，乾燥製程不只能延長保存期限，還能引出香氣，讓味道更豐富。乾香菇的鮮美味道，經常拿來當作燉煮料理的高湯使用。經過天然日晒而成的乾香菇，營養價值較高，維他命Ｄ含量也很豐富。

乾香菇也具有抗癌作用。我想江戶人應該沒有意識到這一點，不過，以現代的說法，這是一道名符其實的健康料理。雖然現在乾香菇大多採用電力乾燥，維他命含量可能不高，但只要在烹煮前2～3個小時拿去晒太陽，就能增加維他命含量，也能讓香菇更美味。 ◇

本文摘編自《四季江戶味》
　

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