活色生香 追溯「咖喱」前世

一講起curry「咖喱」，在香港，恐怕很多人印象中就是印度餐，在有限午餐時間內可以匆匆裹腹的「咖喱雞」或者「咖喱豬扒飯」。其實，在印度沒有curry一詞，不少印度人也是到了國外，才學到這個詞。究竟「咖喱」是甚麼，從何而來呢？

撰文∣何祺正 設計│Fa Zai

咖喱的「前世今生」

在印度泰米爾語中，kari是「醬」的意思，是各類香料混合的總稱。而curry「咖哩」是從泰米爾語curriel變化而來，是英國人在統治印度時，將各式由不同香辛料烹調出來的菜式統稱「咖哩」（curry），指以薑、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜等菜式，大多為黃色、紅色、多油、香辣濃郁。英國人將這些菜式帶回到歐洲，逐漸發展成為今日我們所熟知的「咖哩」。今天所說的「咖喱」，其實是以油炒香的各種香料，加入了洋蔥、大蒜、薑而成的菜式。使用的香料大多有辣椒、小茴香、香菜及薑黃等，這些混合香辛料，就稱為masala，而garam masala就是「辛辣的混合香辛料」。

香料用前才磨成粉狀保持香料新鮮度。（ 圖片│Swiv's@ flickr）

不同的各式香料，提供了「色」、「香」、「辣」、「酸」等不同部份的感受。（圖片│Dea Bee@ flickr）

最早的「咖喱」出現在印度和巴基斯坦等地，即所謂「印度咖喱」和「巴式咖喱」。「咖哩」成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代，並沒有任何專門的咖哩食譜，因為咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。正因為沒有食譜，令咖哩即使在同一區域內，味道、外觀都有著顯著的不同，令許多印巴料理得以擠身世界級美食之列。經過英國人的傳播、發展至今日，在香港還有「泰式咖喱」、「日式咖喱」、「馬來咖喱」幾種，要享受不同特色的咖喱，一定問清楚你要去的餐廳是甚麼風格。

其實，作為食家，不需要深入研究香辛料的比例如何，把烹調重任委託給廚師，我們只管大快朵頤就好了。在不同風格的餐廳，享受不同風味的咖喱美食時，可以細心體會廚師如何用不同香料營造出不同的夢幻效果。

咖喱香料多達上百種，組合起來菜式可以千變萬化。（圖片│Trent Strohm@ flickr）

英國人將印度咖喱帶到全世界。

印度咖喱香料（圖片│SXC）

（圖片│ Héctor de Pereda、David Yu@ flickr）