撰文│何祺正 攝影│宋祥龍 設計│Ingrid
大閘蟹，自古備受食客青睞。「秋風起，蟹腳癢」，秋天的螃蟹肉實膏多，正是食蟹最好季節。在美食之都的香港，到了這個時節，自然少不了這番美味。
有道是「秋風起，蟹腳癢」，秋天的螃蟹肉實膏多，正是食蟹最好季節。傳統中醫認為，螃蟹具有清熱解毒、散結去瘀等功效，並稱其對於淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等疾病有一定的食療效果。
大閘蟹，自古備受食客青睞。明代李時珍讚道：「鮮蟹和以薑醋，侑以醇酒，嚼黃持鼇，略賞風味。」清朝李漁更稱：「已造色、香、味三者之極，更無一物可以上之。」因此，食界有「一蟹上席百味淡」一說。米芝蓮星級的海景嘉福酒店海景軒於10月至11月推出一系列大閘蟹菜式，行政總廚梁輝雄師傅精選了其中一部份為我們介紹。
蟹粉珍珠丸
第一道「蟹粉珍珠丸」，看下去平平無奇的菜式，卻花去廚師不少心思。主角「珍珠丸」是廚師用墨魚和蝦肉混合，在廚房慢慢打起膠，入熱水汆熟之後，加入蟹粉一起煮，金黃的蟹粉掛在丸子外邊。咬下去，能夠嚐到墨丸的鮮甜爽脆彈牙和深厚的蟹粉香氣相互配合，感覺十分奇妙。香港墨魚丸並不少見，但是海景軒自己用新鮮墨魚和蝦肉來打，帶給顧客的是一份誠摯心意。
蟹粉蟹柳玉蹄香
再下一道菜「蟹粉蟹柳玉蹄香」，梁師傅用蝦肉混合馬蹄碎，再加上南瓜茸和芝麻，用油炸出圓餅，上面配上一段阿拉斯加蟹腳，豆苗用上湯浸熟之後鋪底。從賣相上已經吸引食家，三樣東西一齊咬也可以，也可以逐件拆開來食。從上至下，從蟹肉和蟹粉的鮮香，至蝦肉馬蹄南瓜餅的爽脆綿軟，最後以豆苗的清爽收尾，層次豐富，口感十足，絕無拖泥帶水的感覺。
蟹粉甜白
「甜白」就是冬瓜，廣東人講究吉利，不說「瓜」字，遂用「甜白」代替，意頭好，聽上去也舒服。取冬瓜厚肉圓塊，用雞湯浸軟之後，放到蟹肉和蟹粉上，用蟹肉蟹粉的鮮香來配合甜白的清潤厚實感。
蟹粉蘆薈煎蛋角
煎蛋角是家常菜式，但這味「蟹粉蘆薈煎蛋角」，梁師傅用美國蘆薈，用糖水浸軟之後，混在蛋液肉煎成蛋角，起鍋後切塊，加上蟹粉，於是蛋角熟悉的香氣混合蘆薈的甜軟，最後還融合了蟹粉的厚重口感。
另外，梁師傅還介紹了在今年「2012美食之最大賞」比賽中入圍的兩道菜式「福袋三味豆腐」和「水晶牛肋肉」。
福袋三味豆腐
「福袋三味豆腐」是道素菜，用豆腐表現兩個方面，福袋是個好意頭，用油炸豆腐口袋裏，填上雲耳和紅蘿蔔碎，咬上去口感爽脆清甜，和油炸豆腐的香氣配合。盤中貌似西點的卻是豆腐。最上一層是日本紫薯；中間用南瓜；最下一層，如果梁師傅不解說，我們真是猜不出，居然是將豆腐打碎後，再加入牛奶重新凝結成豆腐狀。三色豆腐中，可以吃出廚師付出的心思，對顧客健康的關懷。
水晶牛肋肉
梁師傅用優質的美國牛肋骨肉，整塊放入湯鍋內，用傳統香料，花幾個小時將牛肉煮至軟腍，再撈起拆骨，將牛肉切塊，塞入去皮用牛肉湯煮過的韓國豐水梨肉內上碟。到食時再切開梨，頓時牛肉的香氣瀰漫席間，構思精巧讓食客驚喜。香軟之餘有嚼頭；再用豐水梨的香甜滋潤，消除牛肉的肥膩感，讓人齒頰留香久久回味。
蟹粉茄子船（圖片│海景軒提供）
蟹粉茄子船（圖片│海景軒提供）

-------------------
局勢持續演變
與您見證世界格局重塑
-------------------

🔔下載大紀元App 接收即時新聞通知：
🍎iOS：https://bit.ly/epochhkios
🤖Android：https://bit.ly/epochhkand

📰周末版實體報銷售點👇🏻
http://epochtimeshk.org/stores