川菜經典 怪味雞絲

文∣采秀 圖│林秀霞、Fotolia

如果有菜名直接點名了自己很「怪」，那到底是甚麼意思？

經典川菜「怪味雞」，嚐起來可說是多種味道融合，讓人品來有說不出的特殊滋味。「怪味雞絲」是川菜的經典涼菜，盛行於中國四川重慶一帶，不管是大餐廳還是小吃店，都很容易找到這道菜的蹤跡。

「怪味」雞絲因採用「鹹」的醬油、「甜」的糖、「麻」的花椒粉、「辣」的紅油、「酸」的醋、「香」的麻油、「鮮」的雞湯等調成的醬汁，因「七味」雜陳、俱全，故稱之為「怪味汁」，是此菜獨有的特色，將它淋在用小火煮出鮮嫩的雞肉絲上，拌勻來吃， 可提振食慾。

雞腿肉、小黃瓜、蔥是怪味雞絲的主要食材，有些家庭主婦也會將吃剩的白斬雞或者祭典用的雞改造成怪味雞，畢竟「怪味雞」的重點在於調製出獨到的醬汁。

材料

雞腿肉600克小黃瓜1條、蔥末2大匙

調味料

芝麻醬3大匙、冷雞湯3大匙醬油2.5小匙、醋1大匙、糖1小匙麻油半匙、紅油2小匙花椒粉1/4小匙

做法

1. 先將水煮滾，放入雞腿肉，小火烹煮5分鐘後，熄火燜約30分至熟，待涼後撕成絲。

2. 將芝麻醬放入碗中，用冷雞湯調開，加入醬油、醋、糖、麻油、紅油、花椒粉調成「怪味汁」備用，比例上可按個人喜好調配。

3. 小黃瓜切絲後鋪於盤內備用。

4. 將雞肉絲平均鋪於小黃瓜上後，再淋上怪味汁，撒上蔥花（或熟芝麻）即完成，食用時請先拌勻。

溫馨提醒

如果您有到餐廳或者朋友家吃過怪味雞絲，可能會發現每個人所做出的怪味汁，都有很大的不同，建議您可以多嘗試幾種配方，找出最適合家人的口味。另外，如果多準備一些怪味汁，也可以將雞絲拌著涼麵一起食用，就變成美味的「怪味雞絲涼麵」了。◇