天然酵素麵包 兼顧美味與健康

撰文｜王莉莉 攝影｜祥龍 設計｜子堯

台灣神木、庫喱庫喱、玫瑰洛神、黑麻花……富有創意的各式台式麵包，用天然食材加酵素製成，不僅美味，更吃得健康。

去年3月開張的「上野酵素麵包生活館」，是香港首家台式麵包店，致力推廣純天然口感的酵素麵包。老闆嚴偉是台中人，對製作麵包有著百分百的熱忱。除了設計麵包的形狀外，他還自製內餡、配料，獨創出不同風味的台式麵包。

「上野酵素麵包生活館」的老闆嚴偉

手工麵包 絕無化學添加

市面上賣的麵包大多會添加穩定劑、膨化劑、乳化劑、防腐劑等化學成份，為的是讓麵包吃起來更有口感，品質保持一致，但有損健康法則。

嚴偉指出，放化學添加劑其實很普遍，那是因為做麵包的技術不平均。「天氣有時冷，有時熱，攪拌的方法都不一樣，放這些東西是為了起到穩定作用，所以怎麼做都會一樣。」

如果不添加這些化學成份，就需要每天花時間研究溫度和濕度，控制麵包發酵和烘焙的過程，「如果天氣太熱發酵會比較快，麵團的香味沒有跑出來；天氣太冷，發酵慢，就屬於不正常的發酵，所以要控制它的水溫。」

做麵包的過程受外界環境的影響比較大，「天氣、季節不同，做麵包的方法一定不同」，但卻是傳統手工麵包的製作方法。

「我們做酵素麵包都要用純天然的素材去做，所以我們絕對不會放這些化學成份進去。」嚴偉介紹說，所有麵包都是當天新鮮手工製作，賣剩的則會捐給後面的保護兒童會，「早上工作人員會來拿去給小朋友吃，不會浪費。餡料如果是肉的，我們就不給，會全部銷掉，其餘的都拿去給他們。」

法式乳酪：法國麵包的一種，裏面有高熔點的乳酪，添加黑胡椒，用的是天然酵母來突出它的麥香，口感比較有嚼勁。

天然素材+酵素=健康首選

「上野酵素麵包」在選料上非常嚴格。比如，所用的麵粉都是南韓和日本生產，沒有經過漂白處理的，雖然成本較高，但比較天然健康，「我們在拿麵粉之前，都要實驗過，知道它裏面的成份是甚麼。」嚴偉介紹說，而他們所用奶油也不是廉價的人造奶油，而是新西蘭進口的奶油，「香味不一樣，而且對人體會好很多，因為人造奶油會添加很多我們不知道的、對人體有害的成份在裏面。」

純天然口感的酵素麵包，美味又健康。

養生黑豆、黑芝麻、核桃、枸杞、夏威夷果、亞麻籽、紅麴等五穀雜糧也是「上野酵素麵包」的主要配料，再與柳橙汁、芝士、朱古力醬、洛神花蜜餞、杏仁醬等巧妙搭配，既美味又健康。

酒釀桂圓：歐式風味的裸麥麵包，配合台灣風味的煙熏桂圓乾，製作過程中加入紅酒及純黑糖，具有抗氧化作用。

台灣神木：丹麥牛角麵包的改良，外形酷似台灣阿里山的神木，裏面有軟質的朱古力和核桃，吃起來口感豐富。

台式糕點，有鳳梨酥、紫玉酥、抹茶酥和台灣的小月餅。其中鳳梨酥是把新鮮的鳳梨（菠蘿）買回來自己炒，在台灣叫做土鳳梨酥；傳統的小月餅裏面是台灣的白鳳豆，有牛奶香味。

除此之外，無論是麵包還是糕點，裏面不可缺少的一個成份就是酵素，而所用酵素是一種從植物中提煉出來的綜合酵素。據介紹，酵素能夠分解麵粉的污染物，烘焙後能幫助消化與營養吸收，具有促進新陳代謝及調整體內環境等功效。

「酵素本身並沒有甚麼味道，不會影響麵包的口感，但是吃酵素麵包可以補充人體所需的酵素，吃多了也不會感到胃脹氣。」嚴偉介紹說。

開業一年多，「上野酵素麵包」已經成功地把台式麵包打入了香港市場，「我們靠的是真材實料跟技術。」嚴偉正信心滿滿地準備再開第二家分店。

酵素（Enzyme）是甚麼？

人體內的酵素總數多得驚人，主要可分為四大類：脂肪、蛋白、纖維、澱粉，是一種具有活性的蛋白質，能將食物中三大營養素：碳水化合物（澱粉、醣類、纖維等）、蛋白質、脂肪等完全消化及吸收，促進食慾，改變細菌叢生態，使排便順暢，促進新陳代謝，並可調整體質，養顏美容。然而，身體裏的酵素除了生吃食物攝取外，就只有食用酵素產品才能補給消耗的酵素。越缺乏，人就越易老化；身體貯存酵素越多，人就越健康。

庫喱庫喱：吃起來有柳橙味道，很香、很鬆軟，像海綿麵包，裏面有柳橙皮的蜜餞。

養生歐克：歐克是台灣的叫法，指的是用兩種不同的麵團做成的麵包。可用做素食麵包，裏面有玉米、枸杞、葡萄乾、夏威夷果、胚芽和黑芝麻，是店裏的招牌麵包。

玫瑰洛神：用的是玫瑰花茶的玫瑰及台灣的洛神花蜜餞，中間有芝士夾心，口感清香。

上野酵素麵包生活館
地址：九龍太子彌敦道785A地下B舖
電話：2381 1878
營業時間：7am-10pm