FINDS 香港唯一北歐風味館

撰文│吳雪兒
攝影│祥龍
設計│Rachel

「Scandinavian」和 「Nordic」有甚麼分別？

可能有不少地方會隨便交替地採用這兩個字，不過，在北歐，這兩個字的含義及用法都有不同。「Scandinavian」是指地理區域斯堪的納維亞半島（Scandinavian Peninsula）半島，包括了挪威、瑞典、丹麥。「Nordic」（北歐）是一個文化名詞，泛指芬蘭、冰島、挪威、丹麥、瑞典。

FINDS這家餐廳，名字其實就是這五個Nordic國家的縮寫（Finland、Iceland、Norway、Denmark、Sweden）。它也是香港唯一一家北歐餐廳，大廚Jaakko Sorsa來自芬蘭，拿手北歐菜，7年前獲邀請到香港主理FINDS。他的啟蒙老師是祖母Ida。在芬蘭中部有一個地方名為「Lakeland」（意為湖泊地區），那裏有約200,000個湖泊，而Sorsa祖母的私人島正落在Lakeland上。

大廚Jaakko Sorsa來自芬蘭，拿手北歐菜，7年前獲邀請到香港主理FINDS。

Jaakko從小就細心觀察祖母Ida如何像變魔術般把淡水魚、野生的磨菇、莓子、動物變成最美味的傳統菜款。Jaakko說，聞到煙薰魚的味，他都會很高興，因為小時候，家裏會把捕獲的鮮魚即時進行煙薰。所以對他而言，煙薰魚的味意味著有好東西吃。

三文魚子醬是經過鹽水清洗，再放橄欖油。Jaakko說，三文魚子醬和橄欖油是很好的配搭。旁邊的黃色小球是橄欖油。

比目魚柳（圖片｜FINDS提供）

煙丹麥鮫魚慕絲（圖片｜FINDS提供）

鹽醃（Curing）技巧，在鹽的選擇方面也有講究，就是要選用大粒的鹽巴，讓鹽巴慢慢溶解，在過程中，鹽味就會滲透到肉中去，把肉中的水擠出，味道帶進去。如果用幼鹽就達不到這種效果，鹽只停留在肉的表面，令肉的表面變硬，但鹹味也沒辦法滲透到肉中去。（圖片｜FINDS提供）

Jaakko師從芬蘭和瑞典的主廚，打下堅實的入廚基本功。之後，他幫助建立芬蘭首都赫爾辛基（Helsinki）米芝蓮兩星級餐廳Chez Dominique。之後，在芬蘭總統皇宮的晚宴接待廚師團隊工作了10年，並為諾基亞（Nokia）集團的執行委員會當私人廚師。他相信傳統食物烹調中的智慧，並因應現代實際情況而作調整。

由於北歐地區天氣是夏天短冬天長，所以不少肉和菜都會經過醃製，以確保食物全年供應。也因為北歐環海，加上多湖，所以北歐人也喜歡吃海鮮。

Jaakko說，北歐菜也反映當地人民的思維：乾淨俐落，很實際，不花巧。而在FINDS，Jaakko相信「乾淨和誠實」的烹調，就是每一種食材由上湯、醬汁、雪糕、麵包等都經過精挑細選，處理過程從煙薰、鹽醃到浸漬等，都在自家餐廳內進行。另外，FINDS支持世界自然基金會（WWF）的可持續海鮮計劃。

歐洲人來到FINDS，就像香港人在異鄉找到雲吞麵館一樣高興，因為這裏可以吃到他們的comfort food。

Jaakko的菜，每一碟的呈現，都像一種藝術的表達。原來Jaakko的爸爸是一位建築師，在他小的時候，每周未就會帶他和弟弟兩人去博物館觀賞不同的建築，在不知不覺中，Jaakko也感染到藝術的薰陶。

採訪當天，Jaakko準備了幾道夏天食用的北歐開胃菜及甜品：

三文魚六食（Salmon in 6 Ways）HK$178

FINDS的主打菜之一。將三文魚以六種方法演繹：冷薰（Smoked）、烤煎（Seared）、製成慕絲（Mousse）、浸漬（Pickled）、瑞典式漬三文魚片（Gravad Lax；以鹽、黑胡椒、小茴香、酒等醃製），以及黃金三文魚子醬（先放在鹽水清洗）。精緻的六款三文魚演繹，放在純白的瓷碟上。

煙鰻魚肉凍（Smoked Eel Terrine）HK$148

Jaakko的創意。煙鰻魚肉切片，放在另外煮製的魚湯，再進行冰凍。配以浸漬的鵪鶉蛋和芥末籽。鰻魚和芥末是很匹配的。這道菜魚味比較重，適會喜歡魚腥味的老饕。

Carelian魚子醬（Carelian Caviar）HK$888

來自Jaakko家鄉，芬蘭的Lakeland。這是一道名貴的菜，在慶典或特別節日如新年才會吃。
在丹麥，有一家餐廳叫Noma，是Nordic Mat的縮寫，意即北歐食品。這家餐廳連續兩年被選為世界最好的餐廳，其食材均選擇地理上最接近的食物，因此他們選擇芬蘭的魚子醬，不太鹹。
魚子醬配以薯仔粉班卓戈、酸忌廉。旁邊擺放的是從芬蘭來的石頭，跟用在桑拿的石頭一樣，這種石頭把它放在冰箱裏，冰凍後放進威士忌中，可以當冰塊用，酒在冷凍的時候不會被溶解的冰塊稀釋。
注意吃魚子醬的專用匙叫Mother of Pearl，用蠔殼內部製造，因為他們相信用鐵匙吃魚子醬會破壞了魚子醬的味道。
北極雲莓和白朱古力甜品

（Artic Cloudberry & White Chocolate）HK$98

白朱古力慕絲配以雲莓醬和莧菜種子脆脆。雲莓像黃色的Rasberry，只有北歐才有。醬只是雲莓加水和一點糖，打碎成醬；因為雲莓有籽，所以會把醬篩一遍，令醬汁更滑。白朱古力通常都較甜，不過，Jaakko特別找來了一個比較少甜而且是最好的牌子。Amaranth Seed來自南美，是當地人食用的五穀之一，味道有點像焦糖味爆谷。

FINDS
地址：尖沙咀金巴利道39號帝樂文娜公館1樓
電話 : 2522 9318

《Conde Nast Traveler》雜誌於2006年把FINDS列為25個世界最好的熱門去處（World’s Best Hotspots）之一。FINDS今年也出現在Asia Tatler、Louis Vuitton Hong Kong/Macau City Guide 2012、WOM Guide 2012的香港及澳門最好餐廳名單上。圖為FINDS餐廳內的酒吧，採用樹的概念，將木板製成樹的形狀並延伸。（圖片│FINDS提供）