石頭魚和三國宴

撰文│梁珍
攝影│祥龍
設計│Rachel

在香港，提起「鴻星」，可謂無人不曉。這個創立於1989年，獲獎甚多的著名連鎖大酒樓集團，曾經以「我很醜但我很好味」的石頭魚和黃油蟹風靡一時，近年來更銳意開發新菜，前不久的「三國宴」也非常吸引眼珠。今次請來鴻星海鮮酒家銅鑼灣店廚部主管鍾文波，一試他的高超廚技。

和鍾文波師傅相識，始於兩年前的首屆明火廚神國際挑戰賽，他和副手何振南代表鴻星出賽，從134位大廚中脫穎而出，勇奪當年的五星明火廚神金獎的團隊和個人獎。其中得獎菜式「三陽啟泰」充份利用羊脾的不同部位，以三種不同烹調技巧創製三種不同的風味，令人歎為觀止。今次有機會親自到銅鑼灣鴻星分店，親嚐鍾文波師傅手藝，自然令人甚為期待。

別看鍾師傅滿面紅光，看上去年輕，但已經有近30年的入廚經驗。本身是客家人的他，入行後喜研究，肯吃苦，服務鴻星至今14年，為鴻星奪得不少獎項，算是鴻星一名重量級功臣。

石頭魚兩味 滑嫩兼惹味

今次示範的石頭魚，是鴻星的招牌菜。石頭魚從東南亞進口，主要是泰國、菲律賓一帶較多。因外貌醜陋，含有毒刺，處理工序繁複，所以多為食店棄用。鴻星的大廚當年家住西貢，常見到原居民食石頭魚，於是向他們討教，摸索出烹調石頭魚的技巧。在他細膩的刀工下，成功推出蒸、燜、炸、炆下變化出的十多種吃法，令人一想起石頭魚，就必提鴻星。

鍾師傅巧手示範石頭魚兩味，取一斤重石頭魚起骨、挑肉，一個是以蛋白炒魚肉，非常滑嫩清甜，完全沒有魚腥味，而且口感甚佳；另一款則是將魚骨碎掉，以蒜香烹製，非常惹味。

另一款白玉蟹炒飯，是夏日菜式，以冬瓜為主料，加一點點菜椒和雞蛋同炒，吃上去粒粒爽口，類似揚州炒飯，但口味更加清淡，適合夏日消暑；另外取冬瓜塊，炸過做配料，看上去像是炸豆腐，很有新意。

三國宴點心 好吃又好玩

當天還搭配了幾款三國宴的甜品，包括八陣圖和桃園三結義。另外還有可愛的棉花白兔仔。

據鍾師傅透露，這個三國宴的創意來自熱播電視劇，最近他們把《三國演義》搬上餐桌成為「三國宴」，共有17款菜式和12款點心，讓您一邊嘆點心又可以重溫每道主題菜背後的三國故事，好玩又長見識。

用心和堅持 好菜做出來

吃過難得的三國宴和石頭魚後，忍不住討教鍾師傅，何以創意連連？他笑言兩個字：堅持。「堅持的難度最重要。有時就算了，失敗了由它吧，那最不好。其實應該你是失敗了再來，失敗了再來，肯定有一次一定行，就這樣叫堅持。」

好味的背後還有就是用心，鍾師傅說：「如果一個好的廚師做一種菜，一定會用心去做，用心和用堅持去做那樣東西，會做一個好的菜出來。」哇，果然是出手不凡！◇

鴻星海鮮酒家（銅鑼灣分店）
地址：香港銅鑼灣時代廣場食通天10樓1005舖
電話：2628 0886
網址：www.superstarrest.com.hk
　

鴻星海鮮酒家銅鑼灣店廚部主管鍾文波