古蹟歎經典美食 隆濤院 Loong Toh Yuen

撰文 | 梁珍
攝影 | 祥龍
設計 | Rachel

在寸土寸金的香港，由前水警總部改造而成的尖沙咀六星級酒店HULLETT HOUSE，絕對是「尊貴之中的尊貴」。沉浸古蹟探幽的靜雅之中，到旗下唯一中餐廳──隆濤院品嚐中國傳統美食，對高品味的消費人士而言，實乃一大樂事。

1881 HERITAGE的古宅優雅，令人很難相信置身在香港。這裏是自由行豪客尖沙咀「血拼」之後，可以充份享受歐陸風情的天堂，還可以盡享各式美食，當中最愛六星級酒店HULLETT HOUSE旗下四家餐廳之一的粵菜館隆濤院。

隆濤院是被多個旅遊雜誌極力推薦的著名古宅餐廳，曾獲多項殊榮，裝修亦揉合中西懷舊古風，重現30年代香港的繁華，映襯出經典粵式茶樓文化。最難得的是，老闆喜歡古蹟的優雅，亦偏愛傳統菜式和懷舊點心，令不少幾近失傳的傳統美食，在老師傅的探索之下，得以保存。

在一個陽光充沛又幽靜怡人的下午，和隆濤院行政總廚施輝約訪，在靜謐的私人偏廳潤月軒，品味施輝師傅親手炮製的傳統粵菜，乃人生一大樂事。

風味金錢雞 大三元名廚傳授

「風味金錢雞」多用瘦肉或叉燒、雞肝和肥豬肉疊在一起燒，是知名的懷舊粵菜。隆濤院棄用肥豬肉而改用雞腿菇，吃起來又健康又有懷舊的味道。HK$108

原籍福建的施輝師傅，兩年前獲邀加盟隆濤院，早年獲廣州大三元名廚陳坤親授廚技，曾在鄧永鏗爵士創立的「中國會」服務11年，為前美國總統布殊等世界名人烹調；亦擔任過北京王府井大飯店行政總廚，令他一早就聲名遠揚。

難得的是，施輝師傅為人份外低調，能為布殊烹調，換成別人都開心不已，他卻連一張合影都不肯照。他看來年輕過人，年過60依然面容紅潤，頭髮烏黑，想必是溫和開朗個性所致。當天為了接受採訪，他精心準備了幾款傳統美食，不少因為工藝複雜，耗時良久，一般餐廳難覓，當中最讚的是「風味金錢雞」，吃上去豐腴爽口，卻完全不肥膩。

原來「金錢雞」不是雞，多用瘦肉或叉燒、雞肝和肥豬肉疊在一起燒，頂層是一塊薑片，用來辟腥，過去是舊式燒臘店必備的燒味食品。在今天的香港，只是在新蒲崗「得龍」等傳統菜館才有機會品嚐到。

施輝師傅說，現代人講究健康，所以他們選材上有所改良，棄用肥豬肉而改用雞腿菇，「吃起來又健康，又有懷舊的味道」，但烹調方法仍延續古法。他透露這是大三元名廚陳坤所授，最重要是醃好味道，然後才控制燒的火候，「如果你太過猛火，那它就會燒焦；那如果你不猛火，它又沒有那種燒的感覺，所以這個很重要。」

行政總廚施輝，曾為中國會、皇朝會等名餐廳烹調，以及在北京王府井大飯店擔任行政總廚，擅長傳統粵菜。

棄用魚翅 以高檔海鮮見長

此外還有「紅燒海斑翅」，驟聽名稱以為有魚翅，但據施師傅透露，原來老闆重視環保，HULLETT HOUSE是罕有的棄用魚翅的高檔酒店。這款粵菜只是取其名，選用一塊連魚翼的特大龍躉肚腩，先煎透後再以古法紅燒而成，其魚翼巧妙地直立在菜中間，因此命名為「紅燒海斑翅」。

不誇張的說，這是小記吃過的最好的紅燒海魚，魚肉鮮白，全無腥味，魚皮經紅燒後滑嫩有嚼頭，再配搭豆腐、菇類，葷素搭配有致，值得推薦。

隆濤院禁用魚翅，此款「紅燒海斑翅」，是用八、九斤重的特大龍躉，選其肚腩連魚翼紅燒而成。HK$498

「香煎琵琶燕」形狀類似燕巢，用上官燕、蟹肉、火腿肉等多種食材，也是高檔懷舊菜。施輝師傅巧妙地在原來菜式中加入用米網紙炸成的類似燕巢托底，令菜式更加精緻。

「香煎琵琶燕」，用官燕、蟹肉、火腿肉等多種食材，並以形似燕巢襯底。HK$268

「古法生扣百子鴨」是傳統粵菜八寶鴨的做法，需燜四、五個小時，融合裏面的蓮子、糯米等八寶，入口酥軟，份量十足。

「古法生扣百子鴨」是傳統粵菜八寶鴨的做法，吃上去濃香四溢，酥糯肥鮮。HK$498

得獎菜式「東閣藏經」

除懷舊菜式外，施輝師傅還擅長創意，比如高檔齋菜「東閣藏經」，曾在去年「第二屆香港南海名廚精英會」比賽中，從24位廚師中脫穎而出，獲「健康膳食獎」。施輝介紹，這是以雞腿菇、牛肝菌燉煮冬瓜的菜式，巧手塑成太極的形狀，加上晶瑩剔透的冬瓜襯底，又好吃又好看。

得獎菜式「東閣藏經」，以雞腿菇、牛肝菌燉煮冬瓜而成。HK$268

隆濤院 Loong Toh Yuen
地址：尖沙咀廣東道2A Hullett House（星光行對面）
電話：3988 0107

(圖片｜Hullet House 網站)

隆濤院的樓面設計充滿中國文化色彩，以懷舊優雅的中式茶館為題，別有風味。