尋找傳統菜

一家三個大廚，默默耕耘，其中兩兄弟齊心開店，旨在恢復傳統飲食文化，所做菜式不但真材實料，而且零味精。

撰文｜梁珍 攝影｜祥龍 設計｜日爾曼

食客們往往都有這樣的經驗，到街頭巷尾的食店吃飯，不少菜吃到嘴裏香，還未回家就得四處找水喝，「味精太多」，已經成為許多餐廳、菜館的通病。但現代社會樣樣講求快，要不放味精，又要做出可口的飯菜，除了媽媽的食譜外，就難以找到了。

早前受網上食評家KC KOO大力推薦，記者到訪位於銅鑼灣的一家二樓餐廳，由嘉鏗國際有限公司打理，以「家常便飯」取勝。據說這間餐廳採取會員制，有很多高官捧場，非外人可以隨便進來，更添幾分神秘。

最愛杏汁燉豬肺湯

「杏汁燉豬肺」、「雞蛋煎魚腸」、「蝦子柚皮燜鵝掌」，哇，這些一個個心目中媽媽級的傳統美食，全部呈現在桌前，讓人忍不住食指大動。杏汁燉豬肺，一打開就香氣噴鼻，杏汁全部是生磨，選用上好的南北杏，而且隔渣去得好，喝上去滑嫩濃郁；加上精心處理乾淨的豬肺，絕無腥味，連很少喝廣式老火湯的攝影師也忍不住讚好，我也連喝了幾大碗，直呼是喝過最好的豬肺湯。

「蝦子柚皮燜鵝掌」，秘訣是鵝掌要起骨再炸，然後和泡發過的柚子皮，一起煲四五個小時，非常鬆軟和入味，入口即化。

其它「雞蛋煎魚腸」、「蝦子柚皮燜鵝掌」都是我心頭好。魚腸因為價錢便宜，但清洗繁雜，很多酒家不願再做，市面上難求；而蝦子柚皮鵝掌也是製作費時的家常菜，光是泡水，就要兩天時間，屬功夫菜，吃上去又酥又嫩。另外還有「蜜桃西汁油條」、「八寶浸菜遠」、「炸子雞」都是相當不錯的選擇。

「八寶浸菜遠」，傳統潮州菜。把銀杏、蝦乾、杞子、鮮菇、瑤柱、梅菜芯、魚肚、肉碎八寶等，以上湯煨，加上菜遠，清淡美味，而且五顏六色賣相很靚。

「炸子雞」外脆內鬆，是店家招牌菜之一。

「雞蛋煎魚腸」火候處理非常關鍵，要煎至金黃又不焦，內軟外香，方為上乘。最難的是處理魚腸，費時花功夫，一般很難吃到。

「蜜桃西汁油條」採用生炒排骨的做法，因為現在很多人都不是很喜歡吃豬肉類，或者怕肥，排骨就用釀上蝦膠的油條替代，吃上去酸甜可口，原汁原味，很受歡迎。

和大廚梁錦龍討教，一問之下，原來他們是兄弟開的菜館。兄弟倆各有所長，弟弟梁錦龍手藝最精湛，曾經在美國等地煮食多年，練就一身好廚技，光看他拿鑊鏟，上下揮灑自如，已知功底。最奇的是，別人做菜又切又弄，很花時間，他卻動作快過人，以當天試菜而言，6道菜沒多久就炒好端上盤，連攝影師拍攝的速度都快跟不上。

梁錫龍與梁錦龍兩兄弟，撐起這家會所餐廳，獲不少高官明星撐場。圖為梁錦龍。

哥哥梁錫龍則頭腦靈活，負責外面打點，所以兄弟倆同心協力，非常開心。原來他們還有一個大哥梁文龍，也是響噹噹的大廚，在銅鑼灣一帶也蠻有名氣。一家出三個大廚，和父親的好廚技分不開，相信最幸福的一定是梁母，時常都有口福。

大廚梁錫龍廚技高超，光看他拿鑊鏟已知功底。圖為他示範製作「雞蛋煎魚腸」。

盼傳統廚技代代相傳

問哥哥梁錫龍為何選擇傳統菜，他答得很樸實，只為將傳統廚技代代相傳，「很小的時候我們開始都是做傳統的粵菜，做到今年我們都沒變過，所以我們都不斷把我們懂的東西或者教回給我們的後輩怎樣去做回傳統的菜，希望我們的傳統菜不要去流失這個功夫。」

而他們可以堅持傳統菜，也是拜這家會所餐廳所賜，不憂做，不用和外面餐廳鬥時間鬥快鬥成本，所以就多了時間慢慢研究，把不放味精的家常美食恢復過來。記者希望梁氏三兄弟可以對外營業，讓一般市民也可以品嚐他們的巧手廚技。