願發揚傳統 金牌名廚祝大賽成功

【大紀元記者林怡香港報道】新唐人電視台第五屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太賽區初賽將於6月中旬在台北市舉行。香港名潮州菜師傅宋炎坤讚揚大賽發揚傳統飲食文化，並祝賀大賽圓滿成功，呼籲業界踴躍參賽。

曾在多家著名潮州菜館擔任主廚的宋炎坤師傅鑽研潮州菜三十多年，廚技出眾，在07年的「香港十大潮州鹵水大比拼」中獲得「金牌鹵水鵝肝」和「鹵水王大獎」，是本地首位獲頒金牌大獎的潮州菜師傅。3年前自立門戶開設潮州菜館，主打傳統潮州菜，吸引許多捧場客。他希望能保存傳統的潮州菜式，「現在的人把潮州菜的傳統東西，左變右變，變得粵不似粵，潮不似潮。我離開香港二十幾年，十幾年前回香港時，開始望望周圍市場。見到舊式有幾間潮州菜仍做得蠻好。我打算也做傳統式的潮州菜，我一直尋找較為傳統的調味料，也是想做得傳統一些，希望潮州菜可以在香港再次興起。」

宋炎坤說，傳統的潮州菜是手工菜，程序比較繁複，現在很多師傅和餐館都不想去做，令他擔憂傳統菜式會失傳。「好師傅已經很難找，跟我那一代的師傅，退休的退休，去世的去世……中間已經有斷層，現在你想去慢慢做上來，師傅亦比較難找。」他慨嘆現在的老闆投資要求回報快，「我做的菜和你做的菜基本上差不多，但你做的菜多了幾道工夫，我做的菜很快，有無人識欣賞呢？」

多用魚露 另有一番香味

潮州菜講究原汁原味，宋炎坤道出他調味的一個訣竅：「我用鹽的機會很少，多數用魚露，因為魚露本身用海鮮熬出來，炮製出來，不同於生抽用黃豆。全部用魚仔蝦仔浸魚露，所以必定有鮮味在。很多人感覺上以為它有一種腥味，但如果潮州菜做得好，食不出腥味，食到另一種香味，特別的香味。」

對於主廚之道，他認為能稱得上廚師的，首先要廚品好。「人們叫廚房佬。如何由廚房佬演變成廚師呢？要看其品德操守，你能夠將一碟菜用最低成本，可以節省的節省，做到最好的東西，這些就叫廚師了。」

宋炎坤一直都有留意新唐人全世界中國菜廚技大賽，他讚揚大賽能在國際都市美國紐約的時代廣場舉行，發揚中國傳統飲食文化，是中國人的光榮。「我希望能夠跟所有廚師過去參加。預祝這次大會比賽成功。」

他的副手王師傅也呼籲業界踴躍參賽。王師傅說：「其實這個比賽挺不錯的，如果各位廚師有興趣的話，可以一起去參加比賽，令到多一些出色的廚師出來為大眾服務，這樣也很重要。」◇