|美食典故|南通跳麵的由來

文 |味蕾 圖 |彩霞、Fotolia

「南通跳麵」，又叫「曹頂麵」、「切麵」。它是江蘇南通市的麵點上品，載譽久遠。傳統的製法，將麵粉和成麵糰後放在案板上，把 麵杖的一端固定在案板邊， 而人坐在另一端，隨著身體上下左右跳動，反覆壓扁麵糰成薄薄的麵皮，以代替雙手的搓揉，不僅速度加快，而且容易產生筋性，切成麵條後，柔韌有勁，久煮不糊爛，食用時，耐嚼有味，韌而不硬。相傳它的由來，與明朝抗倭的民族英雄曹頂有關。

　　曹頂（西元1514～1557年），英年44歲，明朝通州餘西場（今江蘇南通市）人。父為燒鹽工，父之主人姓曹，故從主人而姓曹。為人豪爽質樸、強健有力，受僱於鹽販，掌舵於江海。

　　嘉靖年間，狼山寺廟的香火鼎盛，四方香客群集，而去狼山必經過雲城的山路，所以曹頂就在此山路的旁邊，開間麵食店，主營麵條，生意興隆。任憑他從早到晚辛勤的 麵，仍有許多向隅的香客吃不到麵條。於是，每當他在 麵時，就在思索，可以多 出麵條又很省力的法子，來滿足香客們的需求。

　有一天，曹頂在返家的途中，看到村民在鋤草餵牛，這個動作使他聯想到一個好法子，先把桌椅鋸短後，繫上一根牢固的麻繩扣於矮桌邊，把 麵杖套在繩扣裏，這樣，隨著麻繩晃動的慣力，身體隨之邊跳邊壓扁麵糰成薄薄的麵皮，如此一來，麵 壓得快又多，而且容易產生筋性，切成麵條後，條條不斷，柔韌有勁，久煮不糊爛，食用時，耐嚼有味，韌而不硬。若配上雞蛋、大排、雪菜肉絲的澆頭，風味更佳。若佐以醬油、豬油拌炒，也是美味可口。

　　當曹頂開門營業時，第一位上門的香客吃得特別過癮，問：「今日的麵條不同往昔，非常柔韌有勁，此麵叫甚麼名稱？」他想到跳著 麵的情形，就笑答：「跳麵。」凡是吃過跳麵的人都稱讚不已，因此，他的麵食店生意就更加火紅。後來這種做麵的方法，就廣傳開來，南通人就把「切麵」又名為「跳麵」。

　　嘉靖32年起（西元1553年）日本倭寇屢犯江南，燒殺擄掠，通州慘遭禍害。總督張經在通州徵兵，曹頂應募入伍，駐江南力剿倭寇，統哨船30艘，卒500名，率軍奮勇擊退倭寇，屢建戰功，卻不求利祿，多讓於他人，若得賞賜，必轉酬昔日的主家。

　　嘉靖36年（西元1557年），曹頂年值44歲，帶領鄉民力抗倭寇，雖然取得勝利，卻壯烈犧牲。因此，鄉民建了「曹義勇祠」和「曹義勇墓」，來緬懷這位光榮捐軀的民族英雄，也把他發明的「跳麵」，又稱為「曹頂麵」以茲紀念。到了今天，人們一吃此麵時，就會想起當年保鄉愛民的熱血漢子「曹頂」。◇