名菜典故 --粵菜

文｜怡君整理 圖|龔安妮 大紀元圖庫

粵菜以廣州菜為代表，包括潮州菜和東江菜(客家菜)所組成。

粵菜形成於秦代，迄今已有２千多年的歷史。特點是博採眾長自成一格。如粵菜烹調方法中的泡、扒、(火靠)、汆，是從北方菜的技法中移植過來的，而焗煎炸又是借鑑西菜的烹調方法而來。

梅菜

梅菜的由來

梅菜乾為客家人的傳統名菜，色澤金黃、香氣撲鼻、清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，香味獨特、鮮甜可口，且具有久蒸不爛、易貯存保管等特點，被傳為「正氣」菜而久負盛名。據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為「惠州三件寶」。

惠州傳統特產

梅菜有個非常美好的傳說。

在嶺南大地，明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原客籍人士為避戰亂紛紛舉家南遷。

循州府北面40里處群山環抱之中有一塊方圓10里的平坦土地，迎來了潘、劉、盧、余等一行人，他們開基立業，墾殖生息。盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群定居於此。

盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，僅憑夫君一人耕作，日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸轆轆，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸。

一陣清風飄來彩雲一朵，見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道：「夫人休得傷心，善心人自有皇天護祐，今我百年修練、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，妳等將菜播種，過年前可收穫，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！」言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓啥名誰，日後好生報答，姑娘笑答：「廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。」隨即騰雲而去。

盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，幾天即出現綠油油、齊刷刷菜苗﹐極為茁壯。轉眼又是臘月，正值收穫季節。

一餐一顆，連食數日，菜已成熟抽芯開花，於是叫左鄰右舍都採去食用，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老化，浪費了真可惜！正愁著怎麼辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以醃臘，菜不是也可醃嗎？她試著將菜砍下曬乾加鹽醃製貯藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀、金黃臘色，香氣四溢。

梅乾扣肉

過年期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此為何物，盧夫人道：「是梅仙姑送的菜種，就叫『梅菜乾』吧！」◇

粵菜特色

粵菜取各家之長，再從本地菜的清鮮精美相結合而達到獨特完美。粵菜以優越的地理條件、豐富的資源使其在製作上取料廣泛。擅烹野味、製法多樣、菜品繁多。常用的烹調方法有扒、煎、蒸、炸、炒、燉等。而焗、軟炒、軟炸是其它菜系不用的或少用的，且有很深的造詣。

四寶上湯

口味豐富清淡是粵菜特點之一，有五滋六味之分。吃法講究生、鮮、嫩、爽、滑、香。清淡以清中求鮮、淡中求美，口味上隨時令轉換而有所不同。冬春比秋夏較於濃郁。味形結構也隨原料和調味要求的變化而變化，故能適應各地人們不同口味的需求。◇

豉汁炒魚片

豉汁炒魚片，廣東人對於魚的料理，那可是挑得很。而且，你有沒有發現，只要是豆豉的東西，廣東人都不寫豆豉，而是寫豉汁。因為廣東人吃豆豉，不管做甚麼，一律是把它切碎，切碎了再去炒，當它跟其它的調味料融合了以後呢，就稱為豉汁，要的就是豆豉的香味，它的汁液跟其它的調味料融合形成了一種味道非常濃郁的一種調味。◇