∣廚藝麻雀變鳳凰∣ 自製饅頭

● 文、圖／楊美琴

其實只要會發麵，自製饅頭就能成功。發麵時要注意氣溫，天熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裏，蓋好，在室溫下發酵即可。天冷時則用約40℃的溫水和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裏，但下方的水鍋裏要裝些熱水，以提高蒸籠裏的溫度。

另一關鍵就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密，否則蒸好的饅頭或包子表皮會皺縮。

也可加些芋頭變成芋頭饅頭、加些酒釀葡萄乾或堅果就是五穀雜糧饅頭；若有黑糖，混入麵粉就是黑糖饅頭。

做法

1. 芋頭切小塊蒸熟後壓碎泥備用。

2. 酵母粉用溫開水調開〈水溫不超過40℃〉備用。

3. 麵粉加入糖與調好的酵母粉，揉至均勻成糰無硬塊。

↑麵粉加入糖與調好的酵母粉，揉至均勻成糰無硬塊。

4. 揉好的麵糰放入碎泥的芋頭揉勻。

↑揉好的麵糰放入碎泥的芋頭

↑揉好的麵糰放入碎泥的芋頭揉勻。

5. 再用濕毛巾或保鮮膜蓋好麵糰靜置發酵約25分鐘。

6. 將醒過的麵糰揉至表面光滑後切塊揉成長條。

7. 用麵刀將麵糰切成數段，揉成饅頭形狀後以油紙鋪底放入蒸籠（需有間隔以避免饅頭膨脹），蓋上蓋子，靜置約20分鐘醒發。

8.鍋子加水煮開，然後將發好膨脹的饅頭放至蒸籠或蒸盤架上蒸熟，約10分鐘即可。

鳳凰筆記

若發酵時間長，或天氣炎熱時，可加少許鹽以減少不良的發酵氣味；以牛奶或豆漿代替水則可以使饅頭較白，風味也更好。

想讓饅頭不黏底，可以用油紙鋪底，也可以用蒸籠布，或者，荷葉皮、玉米皮等，會讓蒸出的包子帶有蔬果的清香味。◇