從滿漢全席看飲食精髓

文│梁珍

現今因為生態環境改變，餐飲名家陳植漢Louis坦言，百分之七十以上的珍貴食材均已絕跡，包括中華鱘龍、熊掌、猩唇、豹胎及象鼻等已難求，大部份均被列為受保護類動物。儘管如此，從滿漢全席的整個過程來看，處處顯示出中國傳統文化的美，「前輩的寶貴經驗及知識，以及滿漢全席的飲食文化，絕對值得參考和學習，將傳統的烹調技藝一代傳一代，發揚光大。」

現今擔任聯邦行政總廚的劉振權亦表示，當年國賓舉辦滿漢全席，震動全球。一直有很多外國機構等都想要他們重新還原，但奈何原料不再，器皿損壞，重新製作成本也驚人，「現今要重做，肯定過百萬都不止」。

他認為，滿漢全席當時能夠如此轟動，除珍稀美味之外，很多傳統工藝讓人歎為觀止。他印象最深的當時宴席上有一種「看菜」，即工藝菜，主要用來裝飾和觀賞，這是古代就有的。「看菜是所謂疊的、雕的，現在這種手工師傅好多都完全不在了，根本流傳不下來。這些都很有紀念價值。」他坦言自己不會再重做滿漢全席，「擔心再去做的時候，下一代、新一代做得不好，倒不如做好今時今日的粵菜、北京菜。」◇

1977年國賓滿漢全席部份菜譜

首日午宴「玉堂宴」

玉堂是皇帝堆金積玉之地，除有特別功名者，否則不能在此設宴。國賓之滿漢首日午宴便是「玉堂宴」，許多珍貴材料，都是從中國原產地淘來的。像「麒麟素胎」這道菜，麒麟是指野生竹笙，產於雲南一帶，70年代每両已價值100元，絕不便宜，只因當時還沒有發明人工培植竹笙的方法，更顯其珍貴之處。而最罕有的莫過於滿漢菜式「龍運吉祥」中來自黑龍江鱘龍魚的魚腸，此貨在港已斷市數十年。龍腸原產自中國東南海岸，體重達千多公斤的鱘龍魚之腸。玉堂宴之龍運吉祥，意指吉祥之意，滿清時面見天子叫皇上吉祥，龍象徵皇帝，見此菜猶如一國之君在座。

首日晚宴「龍門宴」

帝殿前之首座建築物曰「龍門」，所謂「一登龍門聲價十倍」，能夠參與皇帝在龍門之宴，誠屬人生榮耀事。「一掌山河」為「龍門宴」中最珍貴的菜式之一，至今已成絕響。據當年梁藻師傅指出：「炮製這對重15磅的東北老熊掌最花功夫，為了去毛需用火煮和用水浸三日三夜，才能把深藏肌肉的粗毛拔淨。除去皮骨，再以陳年果皮、檸檬葉炆兩小時至收汁。而配料包括白鴿、沙鵻、禾花雀等6種飛禽，上碟形態為熊掌壓著六雀，意喻皇帝統治天下，故取名為「一掌山河」。

翌日午宴「金花宴」

按古代禮儀，科試舉行後，高中仕子的狀元、探花、榜眼、進士等，成為天子門生，皇上會在禮部設宴款待，並親手為高中者在烏紗帽插花，進士獲御賜金花一朵，「金花宴」因而得名。象拔為滿漢全席金花宴中「力拔千鈞」之主要材料，約3斤重，產自非洲，於70年代已屬罕見珍品，名貴非常。其肉質近似豬鼻肉，有較濃的獸味。烹調時配以陳皮絲、木耳絲、炸魚肚絲、冬筍絲及冬菇等一起紅燒，象拔軟得來有彈性，口感豐富。由於現在香港已禁止入口象拔，所以這道菜式亦不復見。

翌日晚宴「鹿鳴宴」

「鹿鳴宴」是皇帝最隆重的御前賜宴，中國名著詩經鹿鳴篇曰︰「咻咻鹿鳴，食野之萍」，又曰︰「我有旨酒以讌嘉賓」。列席者如文武丞相、 軍機大臣、科試主考、高中三元及第的人物，參與者全屬高官厚祿者。「鹿鳴宴」作為滿漢全席最隆重的筵席，至此臻於高峰。其中「崑崙網鮑」，是用上四頭網鮑，當年一斤價值已近千元，再加上罕有的龍躉皮，名貴非常。「燒哈兒吧」乃滿族人擅長烹調的著名燒烤菜式之一，選用17斤重的野豬腿製成，無論在選料和烹調上都與一般燒烤不同，精益求精。◇

香港餐飲名人看滿漢全席

世界御廚楊貫一：

有人把「美妙的菜名，精緻的食具，色香味美的菜餚，以及優雅的環境」，稱作滿漢全席的「四絕」。而滿漢全席所具有的文化價值和烹飪技藝，也在這古典華貴的盛宴中一一展現。

著名食評家唯靈：

在眾多滿漢全席的菜式中，我最想吃的是「雪菊鱘龍」，因為鱘龍是淡水魚之王，肉質嫩而骨爽，是可遇不可求的珍品。
　

由著名紮作店金魚樓所製的6呎乘12呎大型工藝品《上林春景》，仿造中國皇帝御花園景物所設計。（圖│美味傳訊提供）