蔡青龍謀求中餐館前所未有的未來（上）

他白手起家，從打餐館工做起，初次開餐館六個月把本錢賠光，如今成為名字響噹噹的連鎖餐館老闆。他，野心勃勃地打算在2000年底之前開12家餐館，計劃如期完成，12家餐館星羅棋佈，成為所在城市的獨特景觀。他，在夏威夷和美國西海岸之間頻繁往還，親手打點自己一手開起來的店面，以卓越的飲食和服務，改寫中餐館在美國大眾心目裏的聲名。他，如今把眼光放得更遠，計劃在退休前，在包括華盛頓州、俄勒岡州、加州和夏威夷州的所有美國西海岸主要城市，都讓自己的餐館落戶安家。

他的事業是中餐館，可是他的眼光遠遠在中餐館之外。他曾經遭遇無數的困難，可他說：「最大的挑戰來自自己。」他生財有道，可他認為，錢給這個世界帶來了很多麻煩和紛擾。他承諾，退休時把所有股份中的80%留給自己的優秀員工。他寧可虧損經營，也不讓旗下的餐館關門，因為一個餐館至少可以養活二十幾個家庭，他相信「做善事，積陰德」。他有輝煌的過去，可他永遠眺望遠方，因為他要「謀求中國餐館前所未有的未來」。這個人，就是御園老闆蔡青龍。
 
創業之路：「我別無選擇」

談起是甚麼機緣讓他走上了開餐館這條路，蔡青龍的回答十分簡單：「我原本從事土木工程，來美國後，我別無選擇。」

蔡青龍先生是台灣本省人，先祖從福建泉州遷到台灣。他1952年出生在台北，共有七個兄弟姐妹，童年生活相當貧困。學生時代的他成績優異。從中學起，他開始在台北一家著名建設公司半工半讀，深受老闆青睞。他本打算在台灣的建築業施展身手，沒想到夏威夷之旅改變了他的人生軌跡。

蔡青龍的大姐嫁到夏威夷，母親十分掛念，遂命他前往檀香山看望姐姐一家。他發現姐姐生活遠非美滿富足，於是決定留下幫助姐姐。那一年是1976年，蔡青龍25歲。御園連鎖餐館的種子就在那時埋下了。

「那時我剛到美國，沒有錢，不懂英文，唯一的選擇就是到餐館打工。」他從最簡單的活做起，水鍋、油鍋，餐館裏裏外外的工種幾乎都幹過。1976年，他初次嘗試在夏威夷開餐館，可是不懂經營，短短六個月，就把本錢賠個精光。

蔡青龍意識到，沒有知識和技能，根本無法把餐館開好。他把目光投向美國大陸，中餐館傳統悠久的西海岸。他離開世外桃源一般優美、但也像世外桃源一般封閉的夏威夷，來到洛杉磯，舊金山，西雅圖。他的目標不是打工賺錢，而是從師學藝。他有一個小筆記本，有甚麼好的經驗就隨時記下來。做燒餅、沙其瑪這類麵食點心的手藝就是在他工作過的餐館學會的，到現在還能派上用場。他在一個地方有時停留的時間長些，有時短到只有兩個星期，因為他覺得老闆和大廚的技藝他已經完全學到手。這樣邊幹邊學，很快，他覺得開餐館需要的本領他都具備了。

那是一個異常艱困的年代。蔡青龍回憶起當時的生活，仍讓人感到一絲苦澀。 「我打三份工，每天只睡4～5個鐘頭。」他的時間表排得密不透風：早晨7點半到10點去學校學英語（ESL），10點半到下午2點半是第一份餐館的工。2 點半到5點是到另一家餐館拆雞肉。5點回到第一家餐館，做到8點半。9點到凌晨2點，到Waikiki（地名）的另外一家中國麵館煮麵。到家已凌晨2點多了，睡幾個小時，第二天7點多又要起床，準備去上英語課。

學藝有成，蔡青龍回到洛杉磯。1983年，他來到聖地亞哥，在維斯塔市（Vista）與人合資買了一家中餐館，起名叫「中國四川菜館」（China Szechuan ）。沒想到，從此他就在這個一年四季風和日麗的南加州邊境城市紮下根來。

成功之秘：以品質取勝

蔡青龍曾經給自己定下目標：2000年底之前在聖地亞哥開12家餐廳。這一目標早已經實現，並且在聖地亞哥中餐界傳為美談。後來，一部份餐廳分出去，由以前的員工經營。現在蔡先生在聖地亞哥地區經營7家御園餐廳，在夏威夷經營4家御園餐廳，選址在聖地亞哥伯納多莊園（Rancho Bernardo）地區的舊「Fortune Cookie」的另外一家正在籌備之中。

來到御園的任何一家店面，都讓人聯想起一個名詞：品質。這，恰恰是蔡青龍念茲在茲的成功之道。

他如是總結御園的優勢。「首先是服務上的優勢，其次是用餐環境的優勢，當然還有菜品本身的優勢。」他要求，餐廳的每個方面都給人一種高品質的感覺，徹底改變很多人眼中中餐館好吃廉價、但環境嘈雜、衛生欠佳的印象。

御園大廳內，燈光溫暖，桌椅隔開很遠，基本聽不到鄰桌的談話。同一排的座位之間，用高靠背的椅子隔開，免得互相打擾。晚上來到御園，雖然高朋滿座，但店內靜悄悄的，絲毫沒有雜亂之感。室內陳設，給人一種典雅大方、古樸大氣的感覺。店內懸掛的字畫、工藝品、燈飾甚至桌布，都是蔡老闆親手選定。
提到桌布，蔡老闆說，有人反對他在午餐桌上也鋪上桌布，認為幾塊錢的生意，還要換洗桌布，不值得。可是對於蔡青龍來說，只要能夠提高顧客用餐感受，就沒有甚麼不值得的。「這裏的蠟燭每天五點鐘準時點亮，不管天有沒有黑下來。」他說。

蔡老闆不諱言，2000年以前他的餐館提供的是以美國人口味為主的中國菜式，因為當地顧客以美國人為主，華人不多。

80年代以後，華裔移民開始湧入聖地亞哥，蔡青龍意識到，開口味純正的中餐館的機會成熟了。況且，這也是他的夙願。目前他在聖地亞哥經營的七家餐館，有兩家主要面向華人顧客，提供口味純正的中餐：康維路（Convoy St.）上的一家和聖馬可斯（San Marcos）的一家。這些餐廳的口味，並不侷限於某個菜系，而是把不同菜系的長處都吸收保留下來，屬於「複合式」的中餐餐廳。他正在伯納多莊園 （Rancho Bernardo）籌備一家「御品」（Chef Chin），預計12月營業，是一家更高端的餐館，提供高品位的中餐，同時附設一家物美價廉的麵館。據蔡老闆說，「這將是聖地亞哥最棒的麵館。」

提起中餐，蔡青龍滔滔不絕。他雖然不是學廚師出身，但對中餐有一套獨特的理解。對每一個菜品，他最關心的是口感、賣相和衛生。「我很重視食物的擺盤，要求每一道菜的呈現都是視覺的享受。」從這種思想出發，他把一些傳統的菜色拿出來，稍加包裝，使客人更樂於接受。◇