平面牡蠣與凹面牡蠣

● 文、圖／王心慈、馬可

很快就是聖誕節，牡蠣是聖誕節法國餐中最重要的餐前開胃菜。法國是歐洲最大的貝類生產國，每年產量約19萬噸，其中牡蠣產量達11萬噸，主要產地在諾曼底、布列塔尼和旺代地區。布列塔尼是法國第二大牡蠣生產基地，聖米歇爾山海灣Cancale牡蠣養殖基地遠近聞名，這裏 每年生產3,500噸凹面牡蠣，1,000噸平面牡蠣。

法國牡蠣飲食文化的歷史

牡蠣（Huitre）中文也叫蠔。早在十七世紀的法國，野生牡蠣可謂取之不盡，用之不竭，但隨著法國人對牡蠣美味的酷愛，十九世紀野生牡蠣幾乎被採盡，漸漸稀缺，牡蠣午餐也從此成為上流社會的奢侈品。1886年，法國牡蠣養殖業開始發展，牡蠣養殖場在法國海岸興起。

平面牡蠣

Belon Des Hermelles公司的牡蠣，2008年時被巴黎農展會評為金牌產品，肉質細膩口感爽滑、鮮美，每年產量為200～250噸，100噸準備用於聖誕餐桌。

公司市場部經理Brigitte Pelle表示，每年聖誕是公司最繁忙的時候，他們每天兩次出海可採4噸到5噸牡蠣。平面牡蠣是聖米歇爾山海灣的本地品種，在10～15米的深海水中養殖2～3年，每隻重量達50克左右時，就可取出食用。用大船打撈需用衛星定位儀（GPS）定位牡蠣位置後，再用金屬牡蠣袋打撈。

公司職員們告訴記者，從每年的9月開始到來年的5月都是採摘牡蠣的季節，而6月到8月是假期。他們現在已開始為聖誕節忙碌，打撈物經過洗刷機後被人工分三類，一類是夠重量可出售的牡蠣，這一類需用刀剝落牡蠣殼表面疙瘩；一類是太小將送回海中繼續養殖的牡蠣；最後一類是雜物，做垃圾處理。

優選的牡蠣被挑選機自動分成重量為30到100克的7個等級，最後放入深海水池淨化，以改善其肉質味道，每個等級分別以不同價格出售。

凹面牡蠣

凹面牡蠣是早先從日本引進的淺水養殖品種，當退潮時可見Cancale灣海邊淺水區呈現出密密麻麻的牡蠣袋，為保證牡蠣質量，當退潮時工作人員每兩週一次搖動並翻轉牡蠣袋，3～4年成熟後可食用，每袋裝有15～20公斤牡蠣。

凹面牡蠣的產量比平面牡蠣高，工作量大，價格卻相對便宜。但近四年來，法國很多凹面牡蠣遭遇了災難，大量死亡，其產量急速下降50%～80%。在此情況下，政府給予凹面牡蠣養殖業10%的損失補貼。

食牡蠣文化

牡蠣是聖誕節法餐中的餐前開胃菜，法國人習慣開殼後加上幾滴檸檬汁後生食。實際熟食更益身體健康，據本草綱目記載，熟食可治虛勞、清熱調中和美容。在巴黎，可以品嚐到來自法國各地的牡蠣。下面是巴黎幾家能買到優質牡蠣的地方：Christophe Liron de Blainville sur mer，巴黎三區，rue de Bretagne，每年10月到來年2月，週五至週日開門；Le Marché des enfants rouges，也在巴黎三區，出售優質布列塔尼牡蠣；還有地處巴黎15區的La Cabane à Huîtres !。◇