清新爽口的越南料理

● 文、圖／鄭嚴

湄公河畔的歐洲夾竹桃下，雨後的石板街巷中，有黑髮及腰的當地女子赤足姍姍而行，也有腳蹬高跟鞋的金髮美女揚塵而過。越南，就是這樣一個大俗大雅共生的地方。而越南菜，也體現了雅俗共賞的特點，清爽潤口，甜中帶酸，酸中有辣，巧妙應用東西方各式香料，處處體現中國飲食文化的陰陽調和，還承襲了法國殖民文化的元素，不僅色香味兼備，而且手藝細緻精巧。

位於奧斯丁的西貢美食廚房，便讓我們充份領略了越南料理的獨特風味。有一半中國血統的店主Kenny介紹，越南烹調重清爽、原味，以蒸煮、燒烤、焗燜、涼拌為主，熱油鍋炒較少。即使是一些被認為較上火的油炸或燒烤菜餚，也多會配上新鮮蔬菜一同食用，以達到去油下火的功效。最常見的越南春捲與中國春捲不同，越南春捲是以粉絲蔬菜和少許豬肉末為餡，外裹薄皮，油鍋裏略作煎炸即可。吃的時候將春捲、黃瓜、胡蘿蔔、香菜和親手醃製的爽口泡菜一起捲在一張生菜葉裏，再沾上一口魚露，真是味道好極了！

說起魚露，其實完全沒有想像中的魚腥味。這是一種東南亞最出名的配料，黃澄澄的，有如陳醋一般，口感天然，酸酸甜甜十分開胃，所有濃膩化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風味，讓人回味無窮。

越南料理受到法國菜的影響很大，這也是它和其他亞洲國家菜系的最大不同。Kenny推薦的一道炒牛肉（Beef Chunk Steak w/Lettuce & Tomato）便是以法式香料醃製72小時後烹製的，肉香濃郁，佐以檸檬醬（Salty lemon dipping sauce）去除油膩，營養豐富又健康養生。還有一道海鮮大雜燴（House Special Seafood）也非常值得一試。看似普通的蝦仁、鮮貝、魷魚和蘑菇、蔬菜，澆上巧手調製的特色酸辣醬汁，居然就變得與眾不同的美味，難怪會有食客不惜驅車百里，每週都要上門品嚐呢！◇