【美食點滴】冰糖的故事

● 文／楊紀代

　　清朝美食家袁枚認為：學問之道，先知而後行，對於飲食也是一樣要求，所以在《隨園食單》中，開列了許多《須知單》，例如：

先天須知

　　是凡萬物各有先天本性，就像人各有不同的天資與稟賦。指導大綱：選豬肉適宜選皮薄的，不可帶有腥臊味；雞宜偏嫩，不可老滯；鯽魚以扁身白肚為佳，背烏黑者，裝於盤中必呈倔強姿態；鰻魚以湖溪游泳野生為貴，而生活在江中者，其骨節必堅硬；用穀物餵食之鴨，其膘肉，肥美而色白；奎土種出之筍，其節少而味甘鮮美；同一火腿，從外表的美醜，就能判定它的滋味有著天淵之別；同為鱉纇，而形體之美惡劃分，有如冰炭之絕對；其他雜物，可以此類推。大概一席佳餚，掌廚之功佔六分，買辦之功居其四。

調劑須知

　　調劑之法，因物材之不同而有區別。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有些食物太油膩，要下鍋先把油炙出的；有的氣味太腥，要用醋先噴浸的；有為了取其鮮必用冰糖提味的；有以乾燥為貴重的，為了使其入味所使用的方法，如：煎炒之物等是也；有以湯多為主的，使其原味溢之於外，例如：清淡素食之物即是。

冰糖由來

　　提到冰糖，誰都知道，紅燒肘子軟爛之後加點冰糖，不但提味而且可以使醬色油光雪亮，增加彩度，使饕客食指大動哪！

　　冰糖相傳清代康熙年間，有一個名叫扶桑的姑娘，是四川內江的一個大糖坊主張亞先家的丫環。有一次，她趁張亞先不在，舀了一碗糖漿正準備喝的時候，張亞先來了，扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐，將它藏進柴堆裏，又在上邊放些榖糠掩蓋住。

過了幾天，當扶桑捧出豬油罐時，罐裏卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現象講了出去，許多人如法炮製，因製出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。◇