【達人料理】調味料的妙用（上）

● 文／巢佳苓

甚麼是料理？料理就是用料有理。也就是使用適當量的材料、調味料，做出好吃的東西來。各種食材就各自有自己的味道，除了吃原味外，加入各式各樣的調味料整合味道，做出更吸引人們食慾的調理技術就是調味。調味後的食物具有提升風味、增進食慾的功能、美化食物價值。

調味的方式有許多種，基本的就是把調味料與食物一起烹煮像快炒、紅燒、燉煮；經過煎煮、油炸或水煮後的食物，上面淋上醬汁或沾著吃，如：牛排、炸豆腐這一類，也有煮好後浸泡在醬汁中的，像醉雞。

一般的菜在烹煮過程中陸續會放進調味料增加風味，調味料添加的順序從乾粉狀到液狀，由淺色到深色，也就是先放鹽、胡椒粉，再放米酒、醬油、醋等。

調味料的使用量依料理的種類而異，更須因各人喜好的不同酌量增減或地區性、氣候的不同而變化。

調味料中的鹽、醬油、醋、糖、胡椒粉是基本必備的，大部份的菜也都以鹹味為主。鹽和醬油可以單獨來調味做菜，醋和糖卻沒有辦法單獨調味，反而搭配起來的糖醋味頗受歡迎，如果要做糖醋口味的排骨或其它糖醋菜時，記得要放一點鹽來調和一下甜味，日式味霖是一種調味料酒可以取代糖做調味的工作，也可以讓菜變得很好吃。

當我們進入超市購買調味醬料時，會很驚訝的發現將近有2、30種，有些人就只用幾種簡單的基本調味料就可以烹煮一桌好菜，可是也有人買了一堆瓶瓶罐罐的醬料卻煮不出好吃的菜，所以還是要先認識幾款基本的調味料才會做出一些好吃的菜。

沙茶醬是大家最熟悉的調味醬，冬天吃火鍋絕對少不了它，拿它來做菜也有多種變化，它基本的成份有乾蝦米、扁魚乾、大蒜、紅蔥頭、花生粉、乾辣椒 ，這些都是磨成細粉再用油炒香和鹽、味精等一起調和出來的醬料。

當火鍋沾料時只有用沙茶醬時，味道太單調，大都會搭配蛋黃、醬油、醋、蔥末、蒜末、香菜末一起來吃。沙茶牛肉是夜市海產店裏一道快炒的下酒菜，也還可以炒海鮮、炒青菜都是非常下飯的。印尼的沙爹烤肉串裏也用到沙茶醬，它特有的香味帶一點辣，是東南亞國家常用的調味醬。沙茶醬是加熱過的成品，下鍋後不要再炒太久以免香味留失。

（未完，待續）◇