【專題live秀】美食特選 - 帶您回味經典好味

過年的前一夜，就是舊年的臘月三十夜，也叫除夕，又叫團圓夜，在這新舊交替的時候，守歲是最重要的年俗活動之一，除夕晚上，全家老小一起吃著熱騰騰的火鍋與各種年菜，聊著一年來的豐收與成長，熬年守歲，共享天倫之樂，真是幸福好味道。

年菜示範／李健達　　指導老師／陳嘉謨　　資料提供／國立高雄餐旅學院

帝王魚頭鍋

材料

大頭鰱魚頭1個、帝王蟹腳1/2斤、開陽1大匙、青江菜1/2斤、大白菜1/2斤、牛番茄1個、雪白菇100克、袖珍菇100克、芋頭1/8個、板豆腐2塊、寬冬粉1把、甘菊花1兩、蛤蜊1/2斤、富味鄉高安定芥花油3大匙、福華牌雞汁湯寶1/2杯。

調味料

鹽1/2小匙、糖1大匙、胡椒粉1大匙。

福華牌沙茶醬3大匙、柴魚醬油3大匙。

做法

1.起鍋，倒入高安定芥花油，先爆香開陽，再倒入福華牌雞汁湯寶及40倍的水混合成高湯後，加入調味料A、甘菊花和大白菜一同熬煮至出味，即為湯底。

2.牛番茄、豆腐及芋頭均切塊，寬冬粉泡軟。芋頭先入鍋略油炸定型，撈出，瀝油。

3.將魚頭洗淨，瀝乾，沾裹上一層薄薄的太白粉，入油鍋中炸至熟，撈起，瀝油。

4.取一大砂鍋，分別排入魚頭、帝王蟹腳及其它食材，倒入湯底，煮至材料熟即可上桌，搭配已調勻的調味料B一起入食即可。

此菜以新鮮的魚頭、鮮美的帝王蟹、張合有力的蛤蜊，襯上甘甜的菊花湯底一起熬煮而成，猶如金黃太陽般，剛強又有力。

紅蟳黑麻油米糕

材料

長糯米1/2斤、裡肌肉絲3兩、香菇絲1/3杯、老薑絲1/4杯、乾魷魚絲1/3杯、紅蔥頭片1/4杯、鹹蛋黃3顆、紅蟳2隻、富味鄉黑芝麻油1/4杯、青江菜葉酥1/2杯、地瓜絲酥1/4杯。

調味料

醬油1大匙、鹽1/4 小匙、糖1/2大匙、五香粉1/4、小匙胡椒粉1/4小匙、福華牌雞汁湯寶1/2 小匙。

做法

1.長糯米泡水30分鐘後，熱水川燙50秒撈起，入蒸籠中蒸30分鐘至熟，即為米糕；紅蟳、鹹蛋黃蒸熟，並取出蟹肉留殼備用。

2.淨鍋，加入黑芝麻油，先爆香紅蔥頭片、老薑絲、香菇絲後，加入裡肌肉絲、魷魚絲一起炒熟並出香味後，加入調味料，拌炒均勻。

3.米糕入鍋，拌炒均勻至入味後，將米糕、鹹蛋黃、蟹肉依序塞入蟹殼內，再切半，加上青江菜葉酥和地瓜絲酥排盤即可。

一品刺參

材料

刺參5隻、蝦仁泥6兩、金華火腿末1/2大匙、豬後腿絞肉3兩、薑5片、香菇末2大匙、蒜末1小匙、青江菜5小株、蔥絲1/2大匙、紅辣椒絲1/2大匙。

調味料

A.蠔油1/2小匙、白胡椒粉1/8小匙、米酒2大匙、富味鄉芝麻香油2大匙。

B.蠔油1/4小匙、福華牌雞汁湯寶2大匙。

做法

1.蝦仁泥、後腿肉、火腿碎、香菇碎、蒜末、薑片和調味料A拌勻成餡料。

2.將刺參腹內洗淨，瀝乾，另撒入少許太白粉於腹內後，填入餡料，入鍋大火蒸15分鐘。

3.青江菜摘洗淨，入鍋燙熟，排盤，再排入海參。

4.另鍋，加入水2杯及調味料B，大火燒開後，勾芡後淋於刺參上，蔥絲、辣椒絲點綴即可。

雞汁魚球

材料

蛋5顆、蝦仁漿8兩、魚漿6兩、花枝漿（帶顆粒）3兩、仔魚8兩、白表末3兩、魚板絲1/2杯、香菜末少許、富味鄉高安定芥花油1兩、開陽末1大匙、香菇絲1/3杯、蔥段1支、蒜末1小匙、白菜1斤、胡蘿蔔絲1/3杯、後腿肉絲3兩。

調味料

A.福華牌雞汁湯寶1/2大匙、富味鄉芝麻香油1/2大匙、鹽、糖各少許、壺底油1大匙、水3杯。

B.福華牌雞汁湯寶1大匙、水1杯、富味鄉芝麻香油1/2大匙。　

做法

1.蛋打散，入油鍋中炸成蛋酥，置於扣碗上備用。

2.蝦仁漿、魚漿、花枝漿、香菜末和白表末拌勻，塑成丸子狀，裹上仔魚及魚板絲入鍋蒸15分鐘。

3.另起鍋，倒入高安定芥花油先爆香開陽、香菇絲、蔥段、蒜末，再加入其它材料及調味料A煮至白菜熟，瀝出所有食材，置於蛋酥扣碗中，倒扣至盤中，四周擺上仔魚丸。

4.另起鍋，放入調味料B，煮開，勾薄芡，淋在菜上即可。