【廚藝麻雀變鳳凰】琉璃蛋花秘訣

文／楊美琴

蛋花是很常應用的廚藝，像青菜蛋花湯、紫菜湯、酸辣湯等皆可見其芳蹤。餐廳的蛋花料理總是輕盈飄飛、溫潤柔美得像琉璃，教人難忘。原來這是有學問的！

「因為蛋白遇水會溶解，遇醋可使蛋白凝固」。我們在家做的蛋花湯只因沒滴醋，就是糊糊的，若能滴幾滴醋，則可使蛋白即刻凝固，蛋汁不會四散，而成為好看的琉璃蛋花了。

材料

蛋1顆、蔥花、紅蘿蔔絲、小白菜、鹽、白醋（黑醋顏色會不好看）。

做法

1、將蛋加3滴白醋後打散。

2、鍋子盛水煮滾，再加入紅蘿蔔絲、小白菜後待滾。

3、湯滾後直接加香油，趁滾的時候手拿高，慢慢倒入加了白醋的打散的蛋液，邊倒邊同一方向攪拌並熄火。

4、最後放入鹽巴、蔥花即可。

鳳凰筆記

＊打蛋時，想很快打出泡沫，可加入少許醋，因為醋的酸性中和蛋的鹼性會使蛋容易起泡。

＊蛋打發後等水滾後再用湯匙一勺一勺慢慢加入，這樣蛋花會很好看，只是手腳要快；或是倒進有洞的勺子，淋下亦可。

＊也可在滾的水中間放置大湯匙（懸空），然後將蛋花倒入湯匙，慢慢在湯裏面攪動一下，並馬上熄火，這樣的蛋花既好吃，也很好看!

＊打蛋花時加入少許白醋，可使蛋白凝固，蛋汁不會四散，而成為琉璃蛋花，此乃因蛋白遇水會溶解，但遇醋即很快凝固。同理，煎荷包蛋滴點白醋亦可保持美麗形狀，即應用蛋白在酸性中容易凝固的特性。

＊加蛋液前湯要大滾，記得湯要先灑點香油或油，讓蛋花更好看，又增加湯的香味，趁滾的時候手拿高，慢慢倒入蛋液，邊倒邊同一方向攪拌，蛋花不要煮太久，會老掉不好吃。

＊煮蕃茄蛋花湯時，要水大滾後直接快速倒入，當蛋一成形馬上要熄火；但煮玉米濃湯時，就要先加水或高湯在蛋中，再一邊慢慢倒入一邊攪動；而煎蛋要煎得厚實則就要先加一些油到蛋液裏。◇