食品保存及標示（二）

文／蕭雅中（桃園國軍總醫院營養室營養師）（續上週三本版）

（二）水果

◎選購辨別法：
果皮完整、顏色鮮豔、沒有斑痕、成熟適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象。

◎保存方法：

1.除去塵土及外皮污物，保持乾淨。
2.用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處。
3.趁新鮮食之，儲存愈久，營養損失愈多。

例如：
☆硬皮水果，如：西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果，建議直接放進冰箱中。
☆蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果，先裝到塑膠袋後再放進冰箱中。

☆較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果，如果長時間冰在冰箱內，外殼會乾硬，並影響到果肉風味，所以建議在裝入塑膠袋前，先在水果上噴灑少許水份，再放進冰箱，就可以保持果肉的新鮮口感。

◎注意事項：

1.吃前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清洗後再剝皮，以免受殘留農藥、寄生蟲等之污染。
2.以生吃為原則，如欲烹調，時間要短。
3.去果皮或切開後，應立即食用。
4.水果打汁，維生素C容易氧化破壞，應盡快飲用。

（三）肉類

◎選購方法：
1.肉呈淡紅色，紅潤有光、有肉香、無黏液、流汁、腐臭或被泥沙污染。
2.牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。
3.雞肉流汁太多，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。
4.家禽類其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，頸部無瘡痕，胸肉應當柔軟，且具彈性。

5.冷凍品應無溶解現象。
6.活的雞鴨倒捉後其皮色白裏透紅或黑裏透紅，腿部短粗，腳應柔軟，禽翅有彈性，眼珠要靈活，目光潤澤，肛門附近無灰白色黏液。

◎保藏方法：
1.肉和內臟應清洗、瀝乾水份，裝於清潔塑膠袋內，放在冰箱凍結層內。

2.若要碎肉應先將整塊肉清洗瀝乾後再絞碎，視需要分裝於清潔塑膠袋內，放在凍結層（假若置於冷藏層，時間最好不要超過24小時）。
3.每種肉品有一定的保存期限-正確的肉品保存方法。

☆鮮肉:如果是1大塊肉要長時間食用，應該切成小塊，用兩層塑膠袋或鋁箔紙，依每次用量分放入冷凍庫，以後每次解凍1包。而且之後也可以節省烹調處理時間。這樣可保存半年。

☆冷藏肉：超市賣的盒裝冷藏肉上，都會標明切製日期，一般保鮮膜包裝的冷藏肉，保存在2℃～5℃，只能延緩細菌生長和繁殖，保存期限只有2～3天而已，視需要量，1次不要買太多，並應盡快使用。

☆冷凍肉：冷藏肉與冷凍肉應分開處理。買回冷凍肉應即放入冰箱冷凍庫。若解凍後用不完再放回冷凍庫，容易造成污染、肉質劣變（如水份流失……），保存期間也隨之縮短。

☆加工肉品：香腸、臘肉、貢丸、燻肉、肉乾等肉製品，買回家後應依產品保存標示放入冰箱的冷藏庫或冷凍庫，等要吃的時候再開封，如果1次吃不完，應用塑膠袋包好，再放回冰箱，以免脫水或發霉，而且最好在1星期內吃完。若放入冷凍庫，也要在2個月內處理，以免肉質劣變。（下週三待續）◇