食品保存及食品標示（一）

文／桃園國軍總醫院營養室蕭雅中營養師

(一)蔬菜

◎選購辨別法：
1.莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈 性、莖部豐碩、斷口部份水份充盈，無附著泥土。

2.菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者。
3.瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。

◎保存方法：
1.用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處。

2.趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。
3.冷凍蔬菜應注意保存溫度與保存期限，已解凍者不可再冷凍。

例如:
☆洋菇：菇類最容易腐爛，應該裝入密封袋，放入冰箱冷凍庫保存，才能長期保鮮，其它菇類亦同。

☆芽菜：如苜蓿芽、綠豆芽、葵瓜芽……，先小心浸入水中，然後瀝乾裝入有底 洞的塑膠袋，放冰箱冷藏，不僅不易腐爛，還會繼續成長。

☆高麗菜：先將中間的菜心切除，然後用沾溼的紙巾，將菜葉包緊放冰箱冷藏，只要能隨時維持紙巾的溼度，菜葉就能長保青脆新鮮。

☆油菜：用噴霧器將全株噴溼，然後裝入塑膠袋，根部朝下放冰箱冷藏，要吃時，可先將根部泡入冷水，就會奇妙地回復原來的鮮嫩挺拔。

☆蘆筍：用保鮮膜緊緊包裹，然後根朝下，直立式放冰箱冷藏。

☆白菜：用大紙巾包裹，斜立放陰涼處，便可保鮮數天，放冰箱冷藏尤佳。

☆西洋芹：要先將莖與葉切分開，葉子可以吃，不要去葉，可裝入塑膠袋放冰箱冷藏，莖則適合泡入水中，並放入冰箱保存。

☆茼蒿：快速沖洗後，瀝乾裝入塑膠袋，莖幹朝下放冰箱的最下層抽屜，便可保鮮，但不宜久存，要盡快吃完。

☆胡蘿蔔：要先用紙巾將表面的水氣擦乾，然後用保鮮膜緊密包裹，放入冰箱冷藏。

☆竹筍：泡入水中，連盆放進冰箱冷藏，只要勤於換水，至少可保鮮5天。

☆牛蒡：用溼的紙巾包住帶泥土的牛蒡，放在陰涼處斜靠牆壁，便可長期保存，已清洗過的牛蒡則應裝入塑膠袋，放冰箱冷藏。

☆番茄：已成熟的番茄應裝入塑膠袋，放冰箱冷藏，未成熟的番茄則應放置常溫下，讓它逐漸轉熟。

☆花椰菜：整顆用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏，若要長期保鮮，可先將花椰菜快速用沸水燙過，然後裝入塑膠袋，放冰箱冷藏或冷凍，則可保鮮更久。

◎注意事項：
1.烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。

2.烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失。
3.油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹調時若加入「蘇打」則容易破壞維生素。

4.衡量食用人數，每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞。
5.冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍。
6.貴的菜不一定就是營養成份高，可視菜價及家人口味而選購。 (下週三待續)◇