我們是否還需要味精？

編譯／秦飛

中國餐飲聞名全世界。幾乎有中國人的地方就有中國餐廳的蹤影。外國人也喜歡到中國餐廳用餐。然而，少部份外國人在中國餐廳用完餐後有輕微的過敏症狀，西方人稱為「中國餐廳症候群」。最近的研究發現，中國餐廳常用味精調味是造成不適症狀的元兇。到底味精對人體健康有無益處，我們是否還需要味精各方看法不一。

味精（美國人俗稱MSG）或者西方人稱中國餐廳使用的味精為「中國鹽」（Chinese salt），被用於無數的產品中，包括食品加工、膳食補充劑、化妝品、個人護理產品和藥品。味精的正式化學名稱為氨酸鈉，它的主要成份為谷氨酸，也可以說是一種穀氨酸的鈉鹽。以前，人們用蛋白質含量較高的麵筋或大豆餅作原料，利用蛋白質水解的方法來生產味精。這樣，每50公斤麵粉只能製出4～4.5公斤乾麵筋，從這點乾麵筋中只能製得1.5 公斤左右的谷氨酸。谷氨酸本身只有酸味，很少鮮味，只有把它中和成為鈉鹽，才能顯出鮮味來，這時才能叫作味精。

據《每日時報》報導，1908年日本東京的池田菊苗博士（Kikunae Ikeda）發明了味精，他發現從植物和動物性原料中能提煉出鹽。味精中的谷氨酸混合物可以從細菌和微生物發酵中提取。同時他發現味精能增加食品的鮮美，因此，味之素株式會社（Ajinomoto, Co, Inc） 也成為最大的調味品生產和出口商。

食品百科全書中對這種加工進行了進一步詮釋，但有趣的是，關於味精的文章通常是由味之素會社的成員所寫。整個的谷氨酸鹽行業都反對讓消費者瞭解味精的具體情況，因為他們知道味精是有毒物質。 味精基本上不能高溫烹調，用沸水（約90度）煮太久的話，會釋放有害物質。菜餚裏加入太多味精時，可能使人食用後出現口舌乾燥、發麻或頭痛、噁心、心跳加速、頸部熱麻等症狀。特別是在非常餓的空腹情況下，進食含大量味精的食物，症狀將會更加明顯。此外，食品科學家研究指出，過量食用味精也可能抑制骨骼生長、影響發育。

美國食品與藥物管理局（FDA）一份有關味精 （MSG）和其它游離谷氨酸鹽的安全性檢討報告指出，對一般人而言，食用正常消費量的味精是安全的，目前尚無任何證據顯示味精和任何嚴重的或慢性的疾病有任何關聯。 但報告也指出，食用大量的味精可能會引發短暫的身體反應，稱之為「味精症候群」。也有少數嚴重氣喘者在接觸味精後引發長達6至12小時的支氣管痙攣。

FDA建議，凡是含有多量游離谷氨酸鹽的食品應在標籤上註明其含有谷氨酸鹽，這樣將可以讓消費者區別僅含微量游離谷氨酸鹽食品和那些含有大量游離谷氨酸鹽且可能引發人體反應的食品。

味精雖說不會影響健康，但久而久之會使你的味覺失去正常功效，形成對味精的依賴，食物中沒有味精就覺得不好吃。谷氨酸不是人體必需的氨基酸，因此營養價值不很高，它的功能只是可以調味、促進食慾、增加食量而已。現代人講究健康，不添加味精吃出食物的天然原味也許是不錯的選擇。◇