純淨心境做出宋宮廷菜「牽手紅蓮」

魯菜冠軍陳永明「全世界中國菜廚技大賽」決賽上做的指定菜「溜魚片」。 （攝影﹕艾德華/大紀元）

　　【大紀元記者王建明、李新紐約報導】來自紐約的餐館主廚陳永明獲得11月19日閉幕的新唐人電視台首屆「全世界中國菜廚技大賽」魯菜系冠軍。他表示，參加新唐人舉辦的這次大賽讓他取得了有生以來烹飪的最佳心境，而比賽重視傳統和基本功，要尋根的導向，是他心裏最高興的事情。

心態純正才能做出好菜來 　

　　陳永明認為參加新唐人大賽讓他取得了有生以來最好的心境，就像在家裏的感覺一樣，一點都沒有慌，「進了萬壽宮比賽場，我忽然發現自己處於非常祥和的心境之中，感覺進到了另外一個世界裏，像一團霧又像一團棉花一樣的感覺，使我的心一下子很平穩、平和了。」他當時想：拿不拿名次不重要，貴在參與發揚傳統文化。

　　他發現一些選手脾氣暴躁，「我覺得人要有一個祥和的心態，才能做出好菜。心急浮躁會影響到水平的發揮。廚師每天都處在刀、火之中，一忙起來，大呼小叫的吵鬧。我有時也有這種心態。」

　　陳永明說：「我以前也拿過許多大獎，認為自己很了不起。後來，我從一些朋友那裏學到﹕有很多事情，退一步和進一步的結果是一樣的。就是說，學會包容，平和看待得失，如果每個人都會退一步，吃點虧，那這個世界會變得非常美好。我慢慢就養成了一個習慣，做什麼事情讓人家先來。」

遵循傳統　保留住文化根

　　陳永明介紹決賽自選菜「牽手紅蓮」：「這是宋徽宗時代宮廷中發明的一道御菜。大賽希望恢復中華傳統文化，所以我選擇了非常復古的方式，看起來不是很漂亮。油炸的部份我都選擇了烘烤，古人吃的食料都很簡單，所以我也依照這個方式，做出真正傳統中國菜的味道。」

　　大賽的指定菜比較傳統：「像家常菜一樣。其實，越是家常菜越不好做。我盡量用傳統的技法來做。後人要保留傳統文化的根，不管做哪個行業，根一定要正，一通百通，萬變不離其中。」

　　「這次比賽重視傳統和基本功的宗旨，奠定了我們要尋根的里程碑，這是我心裏最高興的事情。比賽促進交流，也起到了培訓每一名廚師的作用，辦得非常好。」陳永明說。

　　他認為其實每位選手都不錯：「只是我注意到這次大賽的魯菜選手大多追求華麗，仿照了粵菜的特點。而魯菜的特點是：取料廣泛，口味適中，味道鮮美。」

　　「要做好一道菜，必鬚根據這道菜的本性確定烹飪方法。這些東西自古有，中華民族有幾千年的文化歷史，出過多少烹飪大師，他們都幫我們做好了，後人只是慢慢的去挖掘和繼承，這是別的國家和民族所沒有的，需要我們發揚下去。」

　　「在味道方面，我們只需按照古人的思維和路子去探索，加上自己的感覺、愛心和關心，讓別人吃你的菜時，能感受到你的心的跳動。只要你是用心做出來的東西都是最好吃的。」

刀功、火候 基礎是關鍵

　　大賽評委曲運強稱讚陳永明﹕刀功好，用料仔細，周圍環境乾淨，得分最高。

　　陳永明12歲學廚，師父在這方面要求很嚴格，「師父告訴我：如果你做菜的手腳不乾淨，人家認為你不是名師教出來的。」

　　他練刀功的時候，「手裏拿一把刀，上繫一塊磚，下面一盤水。如果手力不支，磚碰到水就會比原來更重了。練了數月拿刀比較穩後，師父開始教我切薑絲，我就像達芬奇畫蛋一樣不停地切薑絲，直到一天晚上，我看到誰都長得像薑絲一樣瘦瘦的。終於有一天，我切的薑絲可以穿過針眼了。一天，我練著練著，拿著刀靠在牆上睡著了，醒來看到我師父滿臉怒氣站在我跟前。。。後來養成了沒事時就切姜的習慣，切著切著，我竟然發現切出字來了﹗我真的能看到字，好像傳說中講的一樣。我發現，噢，原來可以做到這種程度。」

　　「在火功的鍛練上也是經過了一個漫長的過程。師父教我三種火功，一種是煤，一種是柴油灶，一種是煤氣。在教過我的很多師父中，有三位師父對我影響比較大，第一位師父教刀功和魯菜，一位教火功，另一位教川菜。」

　　經過了艱苦的磨煉過程得到大獎，陳永明感慨，有一種「十年磨一劍」的成就感。正如孔子所講的，「割不正不食」，要想有最好的上品，基礎是最重要的。

　　來自河南的陳永明，十二歲開始學藝，曾在中國大陸獲得國家特三級廚師。一九九七年獲中國烹飪協會中原區青年廚師比賽最佳創新獎及最佳廚藝獎，個人單項銀獎；1996年河南省中原杯冷拼烹飪大賽金獎，曾先後在紐約幾家知名餐館任主廚。（特約記者朱江協助報導） ◇

11月18日，來自紐約的餐館主廚陳永明以一道「牽手紅蓮」在新唐人電視台「全世界中國菜廚技大賽」決賽圈的魯菜席上引起觀眾們的讚賞。（攝影：戴兵/大紀元）