傳統廚藝文革失傳 西方媒體應廣傳大賽

很多西人觀眾到新唐人電視台全世界中國菜廚技大賽品嚐。（攝影：戴兵/大紀元）

　　　【大紀元記者王建明紐約報導】11月18日，新唐人電視台全世界中國菜廚技大賽決賽圈在曼哈頓舉行。除了吸引來自世界各地的大廚之外，也迎來了不少美國美食界大亨，包括美國著名中國菜第一鑑賞家舒恩費爾德（Ed Schoenfeld），他對這次大賽表示讚揚與鼓勵。

　　目前是著名飲食雜誌 Zagat Survey創辦人Tim Zagat的中國菜顧問的舒恩費爾德，自上世紀60年代末開始在美國經營中國餐館，是美國中國餐館界最具影響力的人之一。1972年，他與兩名朋友引進了多名中華民國名廚在紐約開辦了美國首家川菜館，並在隨後的幾十年裏開辦過另外上十家中國餐館。多年來，他多次受香港、台灣、日本等地政府邀請前往進行食品鑑賞，並獲得美國「中國食品鑑賞家」的稱號。

引入「左公雞」熟知中國菜歷史

　　他簡單介紹了中國菜在美發展史：「美國在1965年放寬了移民政策，允許更多的移民來到美國。這是導致中國菜在美國發展的最重要因素，直接幫助許多廚師來到美國，之前，美國根本就沒有太多中國餐館。」

　　他舉例，美國「餐喻戶曉」的「左公雞」是台北彭園湘菜館主廚（曾任數代湖南省省長主廚）上世紀50年代首創，但當時最早的「佐公雞」主要是湘系口味，重酸、辣口味。1972年，這道菜由舒恩費爾德開辦的餐館引進到美國，並加入了甜味，當今每年銷售額數十億元。

　　舒恩費爾德認為中國菜與西方菜最大不同是：「中國菜講究平衡，就像道家的陰陽，比如什麼菜不能夠一起吃，怎樣將不同的口味調解得最好等等。」

　　不過，他說許多中國廚藝精髓失傳：「我向許多1949年之前的中國大廚學過廚藝，他們的很多精華的東西現在都找不到了，尤其是在中共執政後幾十年的破壞。」

現在廚師漸失傳統廚藝　　

　 他認為現代中國廚師已沒有過去那種心態：「我舉一個很簡單的例子，如果我帶一個日本廚師或者西方廚師去曼哈頓聯合廣場的農夫市場（Farmers Market）買菜，他們都會非常注意食品是否新鮮，是不是有機食品，怎麼生長的。但是許多中國廚師都已沒有這種感覺。

　　我認為最好的廚師必須要注意做菜的整個過程，對每一個細節都很講究，這樣才能做出最好的食品。但許多中國餐館幾十年來就像生產線一樣。在七、八十年代，你問任何一個紐約人他們最喜歡的亞洲菜是什麼，大多數人會說是中國菜，但是現在就不會了，很大一個原因就是這種廚師的心態造成的。」

　　因此，舒恩費爾德對本次大賽表示非常讚揚：「能夠加強中國廚師工作理念，讓他們為自己的產品而驕傲，擺脫生產線心態。如果我早一個星期知道這個比賽，我可以邀請我的許多在美國媒體工作的朋友前來報導這個比賽，讓更多的人知道。」 ◇

圖：11月18日，喻為美國中國菜第一鑑賞家舒恩費爾德（Ed Schoenfeld）前來參觀了新唐人電視台全世界中國菜廚技大賽（攝影:黃毅燕/大紀元）