尊貴中的平凡真諦——鏞記

設於中環石板街的鏞記酒家舊貌 （1945年），當時燒鵝已經很有名氣，門口大排長龍。

創始人甘穗輝（左二）、長子甘健成（右二）在店內林語堂所提「天下第一」 匾額前留影。

鏞記老闆甘健成和著名影星周潤發合影

鏞記招牌菜──燒鵝

禮雲子琵琶蝦

原粒豆豉雞

皮蛋酸薑

雲吞麵

鵝肝臘腸炒芥蘭

創立於1942年的中環鏞記，和香港一起成長，見證香港的風風雨雨。這間世界頂尖食府，既有輝煌的榮譽，又保持一份平凡是真的樸實味道。

走進位於香港中環黃金地段、號稱「香港第一」食府的鏞記，感受到的不是逼人的貴氣、豪華的裝修，而是一份家庭般溫暖的真誠。無論是電梯間的阿姐，還是大堂的經理，都笑容可掬，讓人感覺好舒服。

原來鏞記這種家庭式的感覺是創始人甘穗輝多年來所堅持的。他在鏞記慶祝成立60週年的紀念刊撰文稱，「我喜歡酒家這種熱鬧感覺，我認為這裏是社會的縮影，其中有熟悉的人物事情，偶遇幾位多年沒見的舊朋友，大家又可聚在一起話當年」。

到了第二代甘穗輝的兒子甘健成78年接手後，也保持原貌。現年61歲的甘健成，頗得乃父風範，為人隨和，談笑風生，和下屬關係融洽，完全沒有老闆的架子。採訪下來，忍不住問他，你怎麼不像一個老闆？他笑得更燦爛了：「你知道嗎？酒樓員工都不叫我老闆，稱我為健成兄。」

現今將鏞記當終身職業的他，原來當初試過想去日本學空手道：「因為當時覺得沒有興趣，但後來想著爸爸年紀很大，他很辛苦養我這麼大，都幫他一下，沒想到這一幫就很長。每天要做14個小時，很辛苦，沒有假期，自己都不想做。但後來發現其實裏面有很多東西要學，越深入越奧妙無窮，學到今時今日，都要繼續學。」

做不了武林大師，但在飲食中也見武功。喜歡研究古文，研究失傳菜譜的甘健成，連菜牌譴詞用句都頗有武林大師的風範，比如95年奪日本料理鐵人獎的「華亭聚五福」、以及經典的「射鵰英雄宴」及清朝的「隨園食單宴」等，一看菜名都見功底。活到老學到老，飲食沒有止境是甘健成的真實寫照。

甘健成的名片也很特別，是漫畫家給他畫的漫畫，每一張都有趣得意，忍不住討多幾張留念。畫面中他舉起招牌燒鵝更像一個鄰家頑皮的孩子，感覺到一份難得的童心。而作為全港獲獎最多的食府，多達80項國際大獎，他卻對獎牌隨意堆放，甚至一個獎牌上扣上好幾個其它獎牌；不似其它食府掛滿了勛章，鏞記的大堂看不到任何獎牌的影子。

如何看待榮譽和名氣？甘健成說：「你得到了就珍惜它，但不要過份迷戀它。」原來就是這麼簡單的理。

但鏞記對食物的出品卻很執著。其它酒家都不做的「禮雲子」，即小磅蟹的羔，他們千辛萬苦也要保留。小到飯前小點，比如皮蛋酸薑，他們都這麼用心，夏天冬天醃製的時間都不同，甚至一碗小小的雲吞麵，他們都堅持老傳統，用小勺子舉起麵，令麵條保持煙韌。

而鏞記對招牌菜燒鵝的講究，就更不在話下。聽燒味部主管馮浩棠介紹，除了選料之外，原來按照季節對鵝的處理都不同。因為夏天鵝不長肉，肉也比較粗，是全年鵝最不好吃的季節。所以他們就很注重刀功，力求將每塊鵝切得小一些，這樣吃上去就會彌補不足。而鏞記更是全港罕有的堅持古法炭燒鵝的地方，員工每日都要面對高溫，揮汗如雨，原來美味後面有這麼多的付出。◇

文/李真
圖/吳璉宥